Dalla palette liquorosa al making of musicale. Il panettone chiede ascolto

Imbevuto al Passito di Toscana, al vino ristretto a basa temperatura (quindi non alcolico), Invasato e con una traccia Spotify. I lievitati di Bonci, di Daniele Lorenzetti e della Cremeria Capolinea.

Il Panbriacone della Pasticceria Artigianale Bonci prevede una bagna alcolica, grazie all’immersione in una miscela di Vino Passito toscano e soluzione zuccherina, una volta cotto e raffreddato.

Il laboratorio della Pasticceria Artigianale Bonci sforna il Panbriacone dal 1995. L’impasto è fatto a mano, con farina, uova, zucchero, burro, lievito madre conservato da oltre 60 anni, uva di Corinto e uva sultanina, e fatto lievitare per 36 ore. La sua anima liquorosa è data dalla bagna alcolica, grazie all’immersione in una miscela di Vino Passito toscano e soluzione zuccherina, una volta cotto e raffreddato. Si usano tre impasti (invece di due), tre rinfreschi del lievito madre e, dopo la doppia cottura, il raffreddamento è a testa in giù. Ha il brevetto della forma a cupola con una base quadrata e si declina nella versione classica, Bria al Rum e gocce di cioccolato fondente, Bria Pera con gocce di fondente, imbevuto con sciroppo al distillato di Pere Williams, Bria Bosco con bagnatura in sciroppo alcolico ai frutti di bosco, Bria Moka e il Bria Mokanero, entrambi con sciroppo alcolico a base di caffè espresso, Bria Bianco con sciroppo alcolico alla vaniglia, Bria Limoncello, Zagara e Pesca&Vino.

Con oltre 48 ore di lievitazione, realizzato con un lievito madre del 1960, il panettone al Recioto di Daniele Lorenzetti non è alcolico, perché il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto, fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele. Niente canditi, ma uvette messe a bagno nello stesso Recioto.

Nero, impasto al gianduia profumato al caffè, con gocce di caramello salato. Di Simone De Feo.

Simone De Feo, gelatiere di Cremeria Capolinea, si dedica alla sperimentazione nella preparazione del Pandoro, secondo la ricetta con lievito madre e di birra, lievitazione di 24 ore e cinque lavorazioni. E per gli Invasati (babà in vasocottura alla nocciola IGP Piemonte e gocce di cioccolato), declina le bagne nella Spirits Selection di Rum Clairin Casimir di Haiti, Rum Overproof Pure Single Jamaican Hampden Estate, Michters US* Small Batch Bourbon Whiskey, Tesseron Cognac Lot N° 90 XO Ovation. Il suo panettone si può (anche) ascoltare: è il caso del Nero, impasto al gianduia profumato al caffè, con gocce di caramello salato, nato da un’idea dei Food Ensemble. Tutti i suoni della produzione in laboratorio – dall’estrazione del caffè alla lavorazione dell’impasto fino alla preparazione degli ingredienti – sono stati registrati e montati, insieme con le note del basso suonato dallo stesso Simone. E dal making of nasce anche un brano (disponibile su Spotify).

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