Secondo quanto emerge dalla ricerca L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia, promossa da CSM Ingredients in collaborazione con NielsenIQ, il panettone artigianale è oggi regalo di qualità e lusso democratico. Viene scelto da 7 famiglie su 10, specie nella versione da 1 kg e come gift. Non solo durante le festività, ma già da ottobre (in formati da degustazione medio-piccoli) e fino a gennaio.
Il panettone industriale subisce una flessione del -2.5% (217 milioni di euro nell’ultima campagna natale); il comparto artigianale registra una crescita organica e trasversale, che si attesta a 118.5 milioni di euro (+3.2% verso l’anno precedente) e ad un aumento generale della penetrazione (+10%), soprattutto al Sud e al Nord-Ovest. Le aspettative sulla qualità del prodotto, il prezzo e le abitudini di consumo guidano i consumatori: mossi dalla convenience e dalla facilità di reperimento del prodotto scelgono l’industriale; qualità e varietà di proposta, come pure fiducia nel brand e nel pasticciere, muovono verso l’acquisto dell’artigianale, in pasticceria come online, e in nuovi canali di vendita, come retail di stazioni e aeroporti.
Se per l’industrial i dati portano a suggerire di lavorare sull’evoluzione di gusto e per il trade di ottimizzare l’esposizione, il mercato artigianale offre ulteriori possibilità di crescita attraverso tre concetti: la maggior scelta di gusti e formati, la diversificazione dei canali di distribuzione ed una calendarizzazione che renda il panettone disponibile anche prima e dopo il Natale, per non dire tutto l’anno.
Condé Nast, insieme alla Pasticceria San Carlo di Milano, lancia la seconda edizione del Panettone di Vogue Italia, nei gusti classico, pera e cioccolato, marron glacé e albicocca (in due formati) ed esclusivo nel packaging disegnato dal team creativo di Vogue. Il progetto fa parte di un più ampio piano di licensing internazionale e prevede la distribuzione a Milano (presso la Pasticceria San Carlo, il negozio Condé Nast Frame e a La Rinascente), in Rinascente a Roma, Torino, Firenze, Catania, Cagliari e Monza, ma anche al De Bijenkorf in Olanda, Symbol in Ucraina, Liberty nel Regno Unito, Neiman Marcus negli Stati Uniti, e nei Vogue Café di Shanghai, Bangkok e Porto.
L’ultima sfida dell’Élite del Panettone Artigianale è il Gusto Élite, lievitato che racchiude tutte le peculiarità di un prodotto italiano (riferendoci ad origine e lavorazione), con mandarino e arancia dalla Sicilia, cedro dalla Calabria e limoni dalla Campania, miele dal Lazio, uova dall’Emilia Romagna, burro dalla Puglia, zucchero dal Veneto e farina dalla Lombardia. È frutto di un lavoro di squadra che ha coinvolto 75 professionisti: ogni versione è realizzata con gli stessi ingredienti e i medesimi metodi di lavorazione ma, allo stesso tempo, come per ogni produzione artigianale, porta l’unicità data dalla manualità e dal lievito madre fresco del singolo artigiano.
La focaccia di Claudio Gatti per il Natale è dedicata ai templari, con una farcitura realizzata con il caffè dei poveri, la cicoria, dall’azione digestiva e ricca di polifenoli, raccolta già ai tempi dei cavalieri templari per le sue proprietà curative e alimentari ed usata come decotto.
Nel 2019 inizia la collaborazione tra Matteo Cunsolo, panificatore, e Michelangelo Guglielmetti, imprenditore in Asia dal 2000: insieme puntano a promuovere l’artigianalità dei prodotti italiani ad Hong Kong e scelgono il panettone. “Da due anni – spiega Cunsolo – produciamo il panettone artigianale tradizionale in vari periodi dell’anno, perché in Asia è un prodotto che non conosce stagionalità. Anche quello ai quattro cioccolati sta avendo un discreto successo”. Oggi un albero composto di panettoni è al centro di Central Market. Complice il lockdown, anche ad Hong Kong in molti hanno iniziato a cucinare a casa, dettando impulso alla domanda di prodotti di qualità e all’interesse mostrato per metodi di cucina sani e alternativi. Il panettone rappresenta l’offerta di nicchia del made in Italy, con cui poter “insegnare” la differenza tra prodotti alimentari (mediterranei) artigianali e industriali. E il riscontro sembra positivo: oltre al panettone artigianale e tradizionale milanese da 1 kg, Cunsolo propone il formato da 750 g al pistacchio e cioccolato bianco, cioccolato, mandorlato, marron glacé, amaretto, fichi del Cilento e noci, marzapane e arancio. Inoltre, metà del ricavato della vendita del “Solidale ai 4 cioccolati” viene devoluto all’Associazione La Ruota Onlus di Parabiago, alle porte di Milano dove a sede “La Panetteria”.
