Ho aperto per passione il mio panificio-pasticceria nell’aprile 2011 a Tiglieto, Ge, sull’Appennino ligure. In precedenza ero un disegnatore progettista industriale, ma amavo la cucina e la passione è diventata un lavoro. Con il tempo mi sono specializzato nel lievito madre, sino a creare un mio metodo di gestione, dopo anni di sviluppo e prove su prove. Ho standardizzato il sistema con linee di produzione e diversi schemi, per realizzare qualsiasi tipo di prodotto, dal pane ai grandi lievitati dolci. Lievito madre a parte, ho aperto in seguito altri due negozi a Ovada, Al, ed un nuovo laboratorio attrezzato con i classici forni per panificazione ed uno a legna, dedicato alla cottura di prodotti con lievito madre e farine meno raffinate, per ritrovare i sapori antichi. Ed ho anche un laboratorio separato per i prodotti senza glutine.
La mia vera passione sono i panettoni: nutro per loro un amore profondo che mi spinge ad evolvere, proponendone sempre nuove versioni. Ho la fortuna di abitare in montagna e il continuo contatto con la natura, lo svolgimento di mansioni da campagnolo come tagliare erba e legna, l’occuparmi anche del bestiame, tra profumi e odori intensi, hanno contribuito alla nascita della mia idea. E qui cito un caro amico, altro motivo di ispirazione: Jean-Claude Gontier, gestore e chef dei rifugi Dondena e Miserin a Champorcher, in Valle d’Aosta, insieme alla sua compagna Patty, che nella sua cucina già preparava ricette utilizzando il fieno.
Il mio desiderio era quello di provare a preparare da zero un burro con la panna fresca al fieno e utilizzarlo per il panettone. E così è stato. Dopo varie prove, ho messo a punto e perfezionato la lavorazione. Metto innanzitutto in infusione il fieno nella panna fresca, utilizzando possibilmente quello del primo taglio, che tengo da parte conservandolo da un anno all’altro, che è il più ricco di fiori e profumi. Tengo l’infusione in frigo per 3 giorni, successivamente la sottopongo ad una breve cottura e filtro il tutto. Lascio riposare la panna a temperatura controllata per 16 ore (utilizzo un piccolo starter del mio lievito per sviluppare i sentori aromatici), sino a quando la parte grassa affiora in superficie. Prelevo quindi il burro, lo asciugo, chiarifico e lo uso per l’impasto del panettone, che è privo di canditi, per esaltare il sapore della pasta, ed è glassato con una crema al burro al fieno.
Il suo sapore non si può spiegare… è semplicemente entusiasmante! È un viaggio che ti trasporta lontano, in mezzo ad una prateria di montagna, è un dolce genuino e sincero, che coccola e allieta il cuore.
Francesco Consonno
La Giacominetta
Ovada, Al
lagiacominetta.it
