Giardino di Sicilia

Il dessert di Michele Ainis con cremoso al pistacchio di Sicilia, frutta secca granita e gelato di ricotta di pecora e manna di Sicilia

Crema inglese

250 g Panna 35% m.g.
250 g Latte intero 3,6% m.g.
100 g Tuorlo
50 g Zucchero semolato

Scaldare la panna ed il latte, versare sul pastello di tuorlo e zucchero realizzato in precedenza, miscelare omogeneamente con l’ausilio di una frusta, riporre sul fuoco in un pentolino doppio fondo e cuocere a fuoco dolce aiutandosi con la marisa a movimento ad 8, sino a velarla, 82°C.
Abbattere in positivo con pellicola a contatto o versare calda sulla pasta di pistacchio per realizzare il cremoso.

Cremoso al pistacchio

1000 g Crema Inglese
190 g Pasta di Pistacchio di Sicilia
100 g Massa di gelatina
80 g Burro di cacao Barry

Versare la crema inglese calda, filtrata con un chinoise, sulla pasta di pistacchio realizzata al melanger, amalgamare con la marisa creando un’emulsiuone lucida e brillante, unire la massa di gelatina sciolta al microonde a 36°C., omogeneizzare con un mixer ad immersione. lasciar cristallizzare una notte a 4°C. con pellicola a contatto.

Sablè pistacchio e mandorla

250 g Burro 82% m.g. a 4°C.
125 g Zucchero di canna Demerara
120 g Zucchero semolato
5 g Manna in polvere
120 g Polvere di mandorle di Avola
125 g Polvere di pistacchi di Sicilia
5 g Polvere di carrubba
250 g Farina intergrale di Sicilia
2 g Fior di sale di Trapani

Porre in macchina con la foglia tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stendere ad 1 cm di altezza ed abbattere in negativo. Cutterizzare da congelato, porre in teglia con tappetino o carta forno e cuocere a 160°C. sino a colorazione, valvola aperta, ventola ad 1. Una volta sfornato, freddare, rompere a pepite o cutterizzare leggermente, porre in negativo a -20°C. in contenitore ermetico per il servizio.

Frutta secca granita

150 g Pistacchi interi di Bronte
150 g Mandorle intere di Avola
200 g Zucchero semolato
65 g Acqua

In un pentolino doppio fondo, scaldare l’acqua ed unire lo zucchero, portare a 115°C. Incorporare la frutta secca calda e tostata a 150°C. per 15 minuti. Miscelare e con l’ausilio di un setaccio togliere lo sciroppo in eccesso, riponendo la frutta secca su un tappetino di silicone, distanziandola opportunamente, porre in forno a 150°C per 15 minuti, ventola ad 1, valvola aperta.
Una volta sfornata, freddare a temperatura ambiente, porre in un contenitore ermetico e grattare sopra lo zest di due limoni bio, lasciar riposare una notte.

Gelatina di manna

200 g Liquore di Manna 28° Vol.
50 g Massa di gelatina oro

Scaldare leggermente il liquiore di manna e frassino ed unire la massa di gelatina animale sciolta al microonde a 36°C., miscelare omogeneamente, versare in teglia per un
altezza di 7/8 mm. e porre in frigo a gelificare. Tagliare al coltello e ricavare dei cubetti regolari. Conservare in positivo in un contenitore ermetico per il servizio.

Nitro sponge pistacchio

450 g Albume
90 g Farina
90 g Zucchero a velo
90 g Polvere di pistacchio
1 g Fior di sale
5 g Baking
45 g Pasta pistacchio di Sicilia

Unire tutti gli ingredienti, miscelare con un mixer ad immersione, filtrare con un colino e porre in un sifone in acciaio con due cariche.
Dressare il composto in bicchieri in cartoncino alimentare e cuocere al microonde per 60 sec. circa sino a cottura. Sformare la sponge e porre nell’azoto liquido o in abbattitore a -40°C., cutterizzare sino a renderla polvere, conservare in contenitore ermetico in negativo a -20°C.

Gelato ricotta e manna

250 g Latte intero
250 g Panna 35% m.g.
70 g Miele di nespolo di Sicilia
30 g Latte in polvere magro
50 g Zucchero semolato
100 g Manna di Sicilia
5 g Stabilizzante
250 g Ricotta di pecora

In un tegame doppio fondo, portare a 40°C. i liquidi, unire il miele, il latte in polvere e la manna miscelati insieme, subito dopo il semolato e lo stabilizzante ben amalgamati,
portare a temperatura di pastorizzazione 82°C. con l’ausilio di un lecca pentole e movimento ad 8. Versare in un brik, mixare, abbattere in positivo e lasciar maturare in frigo a 4°C. per una notte. Unire, alla base ottenuta la ricotta ben scolata, omogeneizzare, porre nel mantecatore o abbattere in negativo in contenitori per pacojet, pacossare, porre nuovamente in abbattitore per stabilizzare l’acqua libera e conservare in linea a -18°C. (TS).

Batterfly chips

250 g Burro 82% m.g. morbido
1 g Bacca di Vaniglia
250 g Zucchero a velo
3 g Fior di sale
250 g Albume bio
250 g Farina 00 W150

Rendere il burro morbido a 18°C., mettere in planetaria e lavorare con la foglia assieme con vaniglia, velo e sale; aggiungere poco per volta gli albumi e, una volta assorbiti, unire la farina setacciata, mescolando delicatamente il tutto.
Stendere su stampi pavoni gourmand batterfly e cuocere in forno a 160/170°C. ventola ad 1, valvola aperta, per 12/14 min con valvola aperta.

Montaggio

In un piatto bianco a cappello di prete o ad incavo, dressare il cremoso al pistacchio di Sicilia, porre sopra della frutta secca granita al limone e la gelatina di liquore di manna, pezzetti di cedro mani di budda candito, spolverare con la lablè e della manna sbricialata, ricoprire con la polvere di sponge al pistacchio azotata e del pistacchio in polvere privato della pellicina, realizzando un prato verde dove comporre il giardino con dei germogli e fiori eduli ed al centro una quenelle di gelato alla ricotta sormontata da una batterfly chips spolverata con dello start dush color oro.

Chef Michele Ainis
Piatto di Alessio Moras
Stampi quenelle e chips butterfly Pavoni Italia

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