Panettone LDC 2021.9

Leonardo Di Carlo presenta la ricetta del suo panettone

 

 

Impasto serale                                                

660 g lievito madre 2°-3° rinfresco
2400 g  farina W380/400
1200 g acqua
745 g zucchero semolato
600 g tuorli
800 g burro 82% mg
6405 g Totale

Unire il lievito madre con farina e acqua, impastare bene fino ad una bella maglia, poi versare poco per volta lo zucchero. Una volta assorbito bene, aggiungere i tuorli in più riprese e, subito dopo, il burro cremoso un poco alla volta, quindi impastare fino a completo assorbimento. La temperatura ottimale della pasta è di 24/26°C. Mettere in stufa a 27°C per 11/12 ore fino a raggiungere circa tre volte il volume iniziale. Per esempio, 2 litri di volume iniziale, 8 litri di volume da raggiungere.

Impasto del mattino                                            

6405 g impasto serale maturato
890 g farina W380/400
700 g zucchero semolato
900 g tuorli

Per l’emulsione

55 g sale
600 g marmellata di arance 60°Brix
1600 g burro 82% mg
10 g bacca di vaniglia in polvere
6 bacche di vaniglia
230 g acqua (solo se serve)

Frutta

1000 g uvetta
1000 g cedro candito
2000 g arancia candita
15390 g  Totale                                              

Lavorare l’impasto serale con la farina, fino ad una bella maglia glutinica. Unire lo zucchero a pioggia e, appena assorbito, aggiungere delicatamente i tuorli. Versare l’emulsione in più riprese, impastando fino a completo assorbimento. Terminare con acqua se l’impasto non è abbastanza morbido, altrimenti no. Inserire la frutta distribuendola delicatamente in tutta la massa. Collocarla in un apposito recipiente e far puntare in stufa a 28/30°C per 1 ora. Spezzare secondo la pezzatura desiderata, fare una prima pirlatura e rimettere in stufa per altri 15/20 minuti. Pirlare una seconda volta e trasferire l’impasto nello stampo, lasciare lievitare a 28/30°C per circa 5/8 ore, quindi tirarlo fuori dalla cella, far formare una leggera “pelle”, tagliare a croce e procedere alla cottura.

Cottura

Per pezzi da 800 g ciascuno in stampo basso, in forno ventilato a 160°C per 40/43 minuti circa (20 minuti a valvola chiusa, il tempo restante aperta), con sonda al cuore a 91/92°C. Quindi, metterli subito a testa in giù e farli raffreddare a temperatura ambiente per 6 ore circa. Una volta freddi (~25°C), confezionarli in sacchetti chiudendoli bene, utilizzando guanti usa e getta.

 

Glassa Pastry

700 g farina di mandorle grezza
100 g farina di semola
800 g zucchero semolato
10 g bicarbonato di ammonio
3 g vaniglia in polvere
400 g albumi
150 g olio di girasole
2163 g Totale

Mescolare accuratamente i primi 5 ingredienti, impastarli con gli albumi liquidi e quindi l’olio. Conservare tutta una notte in frigo a +4°C.
Nota se serve, regolare la consistenza con altro albume.

Leonardo Di Carlo
pastryconcept.com
Foto Giancarlo Bononi

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