Benvenuti nel freddo

Leonardo Di Carlo presenta un nuovo manuale di quasi 1000 pagine e più di 1000 ricette, per scandagliare le potenzialità infinite della pasticceria sottozero e della gelateria. Nella diretta Instagram su @pasticceriainternazionale il 1° dicembre, alle ore 18:30, risponde alle vostre domande

Nel presentare la novità libraria “GenialMente Freddo” di Leonardo Di Carlo, per Chiriotti Editori, non possiamo che iniziare da un commento: lo spessore della conoscenza. Nel vero senso della parola, visto che la nuova vera fatica di Di Carlo tocca le 990 pagine per esplorare nei minimi dettagli il mondo della gelateria e della pasticceria sottozero. Semifreddi, mousse, bavaresi, gelati, sorbetti, granite, ghiaccioli… Il tutto è analizzato nei dettagli, fra teoria e ricette, perché ogni pagina si sviluppa secondo l’approccio operativo che sta alla base della visione dell’autore: ogni cosa deve essere ragionata, messa in discussione e in connessione. Ed ecco il susseguirsi di calcoli, schemi, parametri e metodi produttivi, con rimandi e infografiche, ed una miriade di esempi pratici e passo a passo.
Il libro dimostra le infinite possibilità e combinazioni del mondo del freddo, sancendo un filo logico indissolubile con i suoi due titoli precedenti, “Tradizione in Evoluzione” ed “Evoluzione in Rivoluzione”. Anche qui, testi, ricette ed immagini sono il risultato del lavoro che da anni Leonardo Di Carlo dedica a questo ambito. Sempre guidato da un approccio scientifico, che va di pari passo con la sperimentazione e viene messo alla prova e convalidato dall’esperienza, così da diventare punto di riferimento e fonte di consultazione dalla quale trarre approfondimento e conoscenza. Ma attenzione: questo volume non è un semplice ricettario, ma vuole essere piuttosto un invito e uno sprone ad allargare gli orizzonti e la mente, apprendendo a padroneggiare la tecnica e a conoscere gli ingredienti. Creando le proprie applicazioni e interpretazioni, grazie al patrimonio d’informazione teorica e pratica dispensato dall’autore. Una novità che rompe gli schemi, come ci racconta Leonardo stesso.

 

Abbiamo chiesto all’autore

Come affrontare un libro così denso?
Con calma e con curiosità. Chi non mi conosce avrà bisogno di un po’ più di tempo, ma poi tutto diventa scorrevole, intuitivo. L’importante è seguire passo per passo il ragionamento per “entrare” nel processo operativo.

Qual è il tuo consiglio?
Partire dalla ricetta e farsi delle domande: questo prodotto come mai ha tale percentuale di grasso, com’è stato calcolato? A furia di porsi dei dubbi, si diventa autonomi e il processo diventa immediato, al punto che cresce la voglia di scoprire nuovi mondi, nuove combinazioni. Solo uscendo dalla nostra comfort zone, dal dire “ho fatto sempre così”, riusciamo a stimolare il ragionamento. Rendersi conto degli errori è fondamentale per essere stimolati a fare meglio, a non fermarsi. Mai rimanere al “sentito dire”, mai fidarsi dei suggerimenti da noi non ponderati.
Basta scavare per scoprire che si può fare sempre meglio!

I capitoli del freddo

Alimenti ed igiene alimentare
Ingredienti
Le fibre nel gelato
Le bevande vegetali
Semilavorati lab made
Il PAC nel gelato
Il gelato
Il gelato nella ristorazione
Il sorbetto
Le granite
I ghiaccioli
I semifreddi
Bavaresi e mousse
Decorazione
Difetti, errori, soluzioni
Temi, variazioni e infinite combinazioni
Ingredienti e valori