Tra il goloso e il benessere del vegetale, il Tartufo pistacchio e lampone entra in collezione: La Perla di Torino presenta un nuovo fruttato al cioccolato bianco, esaltando al contempo le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie del lampone, con il crunchy dei pistacchi (interi), anch’essi ricchi in sali minerali e vitamine.
“La particolarità è data dal crispy di lampone, purea essiccata in fiocchi, ottenuta setacciando la parte commestibile dei frutti interi o pelati, senza eliminare il succo”, spiega Filippo Novelli, pastry chef e responsabile di produzione.
Le note dolci e acidule ne fanno un elemento di spicco in food pairing con fruttuti sparkling rosé ed anche dessert, in un gioco di metadolce. Il pastry chef presenta, infatti, il dessert Al pistacchio piace il lampone, composizione al piatto di cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, pomata di lamponi, pistacchi tostati interi, crispy lampone fouillete, lamponi freschi e Tartufi pistacchio e lampone La Perla Torino.
La Perla Coffee Experience
La sede di via Catania dedica oggi un corner esperienziale alle miscele di caffè sostenibili di tutto il mondo, per riscoprire la tradizione dell’acquisto in grani e sfuso, in linea con la cultura degli speciality, tra blend, metodi di estrazione e macinatura, e la vision di responsabilità sociale e ambientale della Fondazione Lavazza, che propone qui selezioni La Reserva de ¡Tierra!.
Il caffè diventa un lusso alla pari del cioccolato, in macinature (preparate sul momento) per espresso, filtro e moka, il grande ritorno tra i coffeelover in questo periodo di nuove forme di condivisione e socialità. I blend spaziano dal cremoso vellutato con note di cacao e spezie, sentori di liquirizia e un retrogusto vinoso d’India (Arabica lavate con Robusta single-estate lavate e Monsooned Malabar) al dolce aromatico Colombia 100% Arabica, fino alla premium con note di cioccolato amaro, nocciole e zucchero di canna (Arabica naturali e semilavate brasiliane con Conillon, Robusta lavata).
La ricetta di Filippo Novelli
“Al pistacchio piace il lampone”
Cremoso
500 g panna
40 g zucchero a velo
100 g cioccolato bianco
gelatina in fogli 1%
1 bacca di vaniglia
Scaldare panna e lozucchero a velo fino a 60°C. Unire la gelatina, precedentemente messa a mollo in acqua fredda e ben strizzata, e la vaniglia: mixare bene senza fare incorporare bolle d’aria.
Mettere in un ampio recipiente e coprire con pellicola trasparente a contatto, lasciare riposare in frigorifero per almeno 4/6 ore. Una volta ben freddo, porre in una piccola planetaria e montare fino ad una densità compatta ma morbida. Inserire il cremoso montato in un sac à poche e riporre in frigorifero.
Pomata di lamponi
300 g polpa di lamponi
50 g zucchero
50 g acqua
5 g agar agar
Unire tutti gli ingredienti e farli bollire in un pentolino per 2 minuti. Lasciare raffreddare per 1,30 minuti con pellicola a contatto. Mixare gli ingredienti.
Montaggio
In un piatto, tipo cappello da prete, porzionare tre grandi spumoni con il cremoso al cioccolato bianco e vaniglia. Aggiungere nel mezzo una cucchiaiata abbondante di crispy lampone fouilleté. Con la pomata di lampone, fare dei piccoli spumoncini a lato del cremoso e unire i pistacchi, tagliati grossolanamente per esaltare il verde interno.
Decorare con lamponi freschi tagliati a metà e, per finire, disporre fettine sottili di Tartufo pistacchio e lampone La Perla.
Filippo Novelli