Al pistacchio piace il lampone

Il dessert al piatto di Filippo Novelli: cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, pomata di lamponi, pistacchi tostati interi, crispy lampone fouillete, lamponi freschi e Tartufi pistacchio e lampone La Perla Torino

Il pastry chef Filippo Novelli presenta il dessert Al pistacchio piace il lampone, composizione al piatto di cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, pomata di lamponi, pistacchi tostati interi, crispy lampone fouillete, lamponi freschi e Tartufi pistacchio e lampone La Perla Torino

 

Cremoso

500 g panna
40 g zucchero a velo
100 g cioccolato bianco
gelatina in fogli 1%
1 bacca di vaniglia

Scaldare panna e lozucchero a velo fino a 60°C. Unire la gelatina, precedentemente messa a mollo in acqua fredda e ben strizzata, e la vaniglia: mixare bene senza fare incorporare bolle d’aria.
Mettere in un ampio recipiente e coprire con pellicola trasparente a contatto, lasciare riposare in frigorifero per almeno 4/6 ore. Una volta ben freddo, porre in una piccola planetaria e montare fino ad una densità compatta ma morbida. Inserire il cremoso montato in un sac à poche e riporre in frigorifero.

Pomata di lamponi

300 g polpa di lamponi
50 g zucchero
50 g acqua
5 g agar agar

Unire tutti gli ingredienti e farli bollire in un pentolino per 2 minuti. Lasciare raffreddare per 1,30 minuti con pellicola a contatto. Mixare gli ingredienti.

Montaggio

In un piatto, tipo cappello da prete, porzionare tre grandi spumoni con il cremoso al cioccolato bianco e vaniglia. Aggiungere nel mezzo una cucchiaiata abbondante di crispy lampone fouilleté. Con la pomata di lampone, fare dei piccoli spumoncini a lato del cremoso e unire i pistacchi, tagliati grossolanamente per esaltare il verde interno.
Decorare con lamponi freschi tagliati a metà e, per finire, disporre fettine sottili di Tartufo pistacchio e lampone La Perla.

 Filippo Novelli

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