Dal 1954 l’associazione Les Grandes Tables du Monde abbraccia i migliori ristoranti del mondo, che condividono la stessa ambizione di creare momenti di felicità. Oggi sono 179 i locali in 23 nazioni che sposano i medesimi valori e rispettano i rigorosi criteri di adesione: offrire eccellenza da tutti i punti di vista, con generosità e profondo senso dell’accoglienza in luoghi unici, leggendari e prestigiosi. Una selezione messa in discussione ogni anno per garantire sempre il livello migliore, sotto la supervisione del presidente David Sinapian della Maison Pic, affiancato dai vice presidenti Antonio Santini e Mauro Colagreco.
Ogni anno l’associazione si riunisce per confrontarsi nel nome dell’eccellenza e della crescita qualitativa, cogliendo l’occasione per premiare i professionisti che contribuiscono a tale evoluzione. Domenica e lunedì si è quindi svolto il Congresso a Parigi, conclusosi con una cena di gala che, proprio ieri sera, ha avuto luogo al Musée du Quai Branly-Jacques Chirac, con Alain Ducasse quale direttore d’orchestra. In questo stupendo contesto, Giuseppe Amato ha conquistato il prestigioso Prix du Meilleur Pâtissier 2021 Les Grandes Tables du Monde, diventando il primo pasticciere italiano a ricevere una tale onorificenza, che va a premiare un “percorso eccezionale all’interno di un ristorante membro dell’Associazione, fatto di rigore, professionalità e capacità creativa”.
L’emozione di Giuseppe
“Questo premio è per la tutta la pasticceria italiana!”. Esordisce così Giuseppe Amato nella nostra intervista a poche ore dalla cerimonia di premiazione parigina. E continua: “È un’emozione indimenticabile il ritrovarsi in un ambiente di livello così alto, in Francia, con nomi così prestigiosi, tutti eleganti, tutti in smoking! E poi tutto l’affetto che ho raccolto in queste ore, stupendo!”.
In una serata magica, l’italiano è stato sommerso dai complimenti di tutti gli chef presenti, anche lo stesso Ducasse – “con il quale ho lavorato 20 anni fa”, ricorda – oltre a messaggi giunti da tutto il mondo. “Quando sono salito sul palco, ho voluto ringraziare tutti, in primis Heinz Beck, il mio chef, e la mia brigata. E ovviamente la mia famiglia: ho dedicato il premio a mia moglie Manuela e ai miei figli Ginevra e Salvatore”.
È un fiume in piena Amato, orgoglioso del suo mestiere e del suo percorso, degli anni di sacrificio e di tutte le iniziative che porta avanti per favorire la formazione, specialmente fra i giovani. Ed è proprio a loro che rivolge un pensiero forte: “A chi desidera intraprendere questa carriera, ricordo e ripeto che non basta la passione, ma ci vuole amore, un amore profondo, consapevole, determinato. Perché è questo che ci permette di affrontare la quotidianità, la fatica e gli inevitabili ostacoli. E, ancora di più, è solo l’amore che ci fa studiare, viaggiare, crescere, gioire e anche raccogliere i frutti di quanto seminato!”.
Una carriera costellata di riconoscimenti
Originario di Taormina, classe 1981, dal 2005 Giuseppe Amato fa parte dello staff dello chef tre stelle Michelin Heinz Beck a La Pergola, presso l’Hotel Rome Cavalieri, dove è capo pasticciere. Nel 2017 è entrato a far parte di AMPI e successivamente ha ricevuto il premio “Domori L’Espresso – I Ristoranti d’Italia 2018 – Le Guide de L’Espresso”, assegnato a La Pergola per la migliore pasticceria dell’anno. Nel 2019 ha ottenuto il riconoscimento come miglior pasticciere d’Italia al concorso Santa Rosa Pastry Cup e, nel 2020, è stato inserito nella sezione “migliori pastry chef” secondo la guida del Gambero Rosso.
Amato ricopre altri due importanti incarichi, mirati a “dare un contributo attivo alla formazione culturale e tecnica del settore, con serietà e amore, collaborando con colleghi e partner per accrescere la qualità e l’utilità didattica, in un momento storico in cui le attività artigianali hanno forte e urgente bisogno di personale qualificato e motivato”, come egli stesso afferma. Da giugno è infatti direttore didattico di A Tavola con lo Chef, a Roma, e da agosto lo è anche della MAG, Master Academy Antonino Galvagno, a Palermo.
Il libro che codifica il mestiere del pasticciere da ristorazione
A novembre 2020 è uscito il suo fortunato libro, scritto con Lucilla Cremoni: “La pasticceria da ristorazione contemporanea”, Chiriotti Editori. Partendo da un viaggio storico del dessert al piatto e conoscendo colui che lo realizza, il volume spazia fra Nouvelle Cuisine e Gualtiero Marchesi fino a giungere al clou: come si diventa pasticciere da ristorazione, fra pratica e grammatica, e come si compone una brigata. In una sezione successiva si indagano affinità e differenze fra ristorazione e laboratorio, approfondendo la definizione di dessert al piatto fra libertà e responsabilità, comunicazione ed esecuzione. Il come nasce è l’oggetto delle pagine seguenti, dall’ispirazione alla degustazione, passando per progettualità, verifica e presentazione, con il cliente quale punto di riferimento, considerando l’importanza della sala e del servizio. Inevitabile il capitolo dedicato all’imprevisto degli imprevisti: la pandemia.
Dal pane alla piccola pasticceria, il libro contiene anche un’utile raccolta che valorizza le ricette iconiche e quelle innovative di Amato, rese chiare grazie ai procedimenti e attraverso le belle foto di Giancarlo Bononi, scattate al ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria di Roma, con la collaborazione di Heinz Beck. A chiudere, un excursus fra storia e approccio scientifico, che regala ancora più valore al volume, offrendo molteplici spunti di riflessione.
Il libro “La Pasticceria da Ristorazione Contemporanea”, Chiriotti Editori è disponibile QUI.
Si ringrazia Agrimontana per aver sposato questo importante progetto, condividendo le medesime visioni di eccellenza e qualità.
