La mia Paniscia novarese. La ricetta dello chef Gianpiero Cravero

Gianpiero Cravero, chef dell’omonima Osteria Contemporanea in provincia Novara, interpreta la tradizione lasciando spazio alla creatività. Questa è la sua versione della Paniscia novarese.

 

 

per 4 persone

320 g riso Razza 77 (varietà coltivata esclusivamente nel Basso Novarese)
2 cipolle
1 sedano
1 cavolo verza
2 porri
200 g di fagioli Borlotti secchi
200 g di biete
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salva, 1 ciuffo di prezzemolo
150 g di pasta di salame o salsiccia fresca
1 bicchiere di vino rosso Colline novaresi
olio evo
sale, pepe
Grana Padano grattugiato

Per la zuppa di verdure

Soffriggere cipolla, porri e sedano tagliati a dadini in poco olio, aggiungere i fagioli (precedentemente ammollati in acqua per una notte), cuocere qualche minuto e bagnare con acqua calda. Mettere un pizzico di sale, cuocere lentamente per una mezz’ora, aggiungere la verza e le biete tagliate a strisce e completare la cottura per almeno due ore.

Per la cottura del risotto

Preparare un fondo di cipolla e porro e, appena inizia a dorare, aggiungere le briciole di salsiccia, rosolare e bene, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con il vino rosso. Bagnare con il brodo/zuppa di verdure e portare a cottura il risotto (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco e rimestare continuamente, per far scendere la temperatura, e terminare la cottura del riso. Aggiustare con eventuale brodo e mantecare con Grana Padano. Aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Impiattare.

Il consiglio dello chef

“Non faccio la mantecatura con burro: la presenza di grasso del salame renderebbe superfluo un altro grasso, inoltre il burro addolcirebbe una preparazione che ha un suo gusto ben definito”.

 

Gianpiero Cravero
Cravero Osteria Contemporanea, Caltignaga, Novara
Gianpierocravero.it

 

 

 

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