Scotch egg di capasanta

Il piatto dello chef Gianpiero Cravero, dell’omonima Osteria Contemporanea di Novara, prende spunto dal popolare Scotch egg, in cui l’uovo sodo è avvolto in pasta di salsiccia, panato e fritto. “Ho sostituito l’uovo sodo con una noce di capasanta e la salsiccia con farcia di pollo”, spiega lo chef.

per 4 persone

4 noci di capasanta
1 petto di pollo
1 bicchierino di panna fresca
prezzemolo
sale e pepe qb
1 uovo sbattuto
1 cucchiaio di farina
pangrattato
olio di semi per friggere
olive nere disidratate e tritate

Per l’hummus

100 g di ceci cotti con un po’ della loro acqua di cottura, 100 g di bietola rossa ed olio d’oliva

Per la crema acida

100 g di panna fresca da montare, mezzo limone, sale e pepe.

Per la farcia, frullare la carne di pollo con la panna, il sale, il pepe e il prezzemolo, e dividerla in 4 parti formando delle palline. Mettere una pallina sul palmo della mano, fare un incavo al centro, inserire la capasanta (facendo in modo che sia ben avvolta dalla farcia) e modellare a forma di uovo. Passarla nella farina, poi nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in olio caldo (ma non troppo, affinché si possa ottenere una bella doratura e al contempo fare cuocere la capasanta). Lasciar intiepidire prima di servire

Per l’hummus, frullare bene i ceci con un po’ della loro acqua di cottura, aggiungere metà della bietola e olio d’oliva. Frullare bene e aggiungere eventuale acqua, per ottenere una crema vellutata.

Per la crema acida, versare la panna in una ciotola, regolare di sale e pepe e aggiungere succo di limone. Nel giro di un paio di minuti, la crema si addenserà tipo yogurt.

Montaggio

Stendere l’hummus al centro del piatto e aggiungere la restante bietola rossa a striscioline. Tagliare la capasanta a meta nel senso della lunghezza e posizionare sulla bietola rossa al centro del piatto. Completare con gocce di crema acida, un filo di olio, la polvere di olive e servire.

Gianpiero Cravero
Cravero Osteria Contemporanea, Caltignaga (Novara)
Gianpierocravero.it

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