Una volta o l’altra…

… provate ad entrare in un ambiente dal gusto metropolitano, con un’atmosfera informale e rilassata,  in cui degustare dolci, caffè e vini selezionati, abbinati a buona musica e ottima compagnia. Ad Alassio vi attendono Davide Ottonello e Giovanni Carpaneto, pastry chef e barman di Volta Café Pâtisserie

Mela verde, menta zenzero e spezie dolci.

Un passaparola che, da fine giugno, si era fatto più fitto tra le spiagge e il budello di Alassio, Sv, finché i rumors sono diventanti realtà: il 17 luglio, al civico 33 dell’omonimo vicolo, ha aperto le porte VoltaCaféPâtisserie. Il pastry chef Davide Ottonello e il barman Giovanni Carpaneto “sono bravi, hanno già interessanti esperienze alle spalle”, dicono di loro vicini e colleghi, riportando un dato non scontato, che ben depone alla visita. E così, giorno dopo giorno, il vicolo, che dal centro porta al budello e al mare, si è animato assumendo un altro spirito, con i tavolini all’esterno, le persone che si fermano e si concedono un paio di mignon o macaron, tra un caffè e una spremuta fresca.

Macaron al pistacchio.

Il tocco metropolitano

Il locale prende vita e identità grazie alla sua connotazione ibrida e metropolitana di bar, caffetteria e pasticceria, conservando reminiscenze e segni tangibili (come i ganci e i marmi alle pareti) del negozio precedente, la macelleria Valdora, che tutti in città conoscevano e il cui nome ancora fa da riferimento. In un centro turistico di circa 10.000 abitanti, che si affolla in estate, le pasticcerie lavorano a ritmi animati. E il nostro Volta, a poca distanza tra due locali storici, ha avuto fin da subito un’accoglienza più che positiva, complici anche i social e le visite dell’atleta concittadina Luminosa Bogliolo, famosa a seguito del risultato conseguito alle Olimpiadi di Tokyo, dove ha stabilito il record italiano nei 110 ostacoli.

Attenti a quei due

Davide e Giovanni definiscono il loro locale come dessert bar, binomio che sintetizza il mix offerto di dolci, caffè e vini naturali, rappresentativo delle specificità dei due soci. Pasticciere di alta ristorazione in precedenza e da laboratorio poi, il primo; barman e sommelier esperto anche di caffè (in menu per ora due proposte, espresso 100% Arabica, e Pasqualini espresso monorigine), il secondo, affiancato al banco e al servizio al tavolo dal fratello Marco. Il progetto nasce da anni di conoscenza e di esperienze in comune: i due iniziano a lavorare insieme già nel 2015 e, dopo la collaborazione al Nove, lo stellato di Villa della Pergola, al ristorante Maqueda e alla pasticceria Pane, Burro e Marmellata, tutti di Alassio, decidono dopo 6 anni di consolidare la loro intesa e di creare il locale. La novità, da un lato, e la proposta, dall’altro, di “dolci classici della tradizione italiana e francese, affiancati a preparazioni più ricercate, tra cui la pasta sfoglia invertita, che rende il dolce più friabile e rotondo”, hanno sortito un buon successo. “La curiosità mi spinge a sperimentare di continuo – spiega Davide –, ad imparare dagli inarrivabili e ad uscire dagli schemi tradizionali, portando le persone ad apprezzare gusti estranei al loro palato”. L’esperienza di Giovanni “inizia nel 2013, quando ho avuto il piacere di gettare le basi di questo mestiere e appassionarmi al contatto con le persone”, aggiunge il barman. Si inizia dalla colazione, con caffè, spremute, succhi e croissant, a cui si affiancano mignon e monoporzioni. Si prosegue con tocchi di salato a pranzo, per passare all’ora della merenda con torte, macaron, Baci e Bacini di Alassio, e all’aperitivo. Dopo cena c’è l’appuntamento con dessert e vini, che si prolunga fino a tardi. L’estate è andata bene: “abbiamo lavorato tanto sia con i turisti che con la gente del posto, la clientela che ci ha dato più soddisfazione e che, ci auspichiamo, ci seguirà nei mesi a venire. Con le temperature più basse le persone si ‘rintanano’ all’interno, ma noi siamo pronti ad accoglierle e a coccolarle”, commenta Giovanni.

Tè Matcha limone, miso e cacao dalle influenze orientali.

Nel vivo del laboratorio

La proposta pasticcera del Volta piace molto. “Raramente la produzione giornaliera estiva di oltre 220 brioche bastava a coprire le richieste, che però erano soddisfatte da mignon o macaron”, racconta Davide, che spesso si intravede dal laboratorio a vista dietro il bancone. Forte di un’esperienza internazionale come pastry chef a Londra (al Baglioni e al Corinthia Hotel) e, in Italia, al fianco di cuochi come Giorgio Servetto del Nove, con cui ha ampliato i suoi orizzonti di gusto e creatività, per il Volta ha messo a punto un’offerta variegata.
Oltre ai croissant – classico, liscio, con crema, con confettura, con pistacchio – e pain au chocolat, è disponibile un assortimento di 12 mignon: tra queste Caramélia, con il cioccolato omonimo, mandorle e frutto della passione; Matcha, con tè Matcha, limone, miso e cacao; Paris-Brest, che riprende il classico francese… o l’originale salata, con aglio nero, violetta e cassis. Non mancano i macaron – al frutto della passione e al cioccolato al latte, al pistacchio, al lampone e cioccolato… –, poco visti fuori dalle blasonate pasticcerie delle maggiori città, “perché in Italia non c’è il culto, come in Francia o altrove”, commenta Davide. In autunno l’assortimento di mignon è pressoché invariato, tranne che per l’inserimento di frutta di stagione. “A pochi mesi dall’apertura non crediamo sia tempo di cambiamenti, ma di consolidamento – spiegano i soci –. Ci siamo concentrati soprattutto sui lievitati festivi, come il panettone Milano classico e una versione al cioccolato; su mignon a tema natalizio, con frutta secca e spezie; sui tronchetti, anche qui in due versioni, una al cioccolato e una che profuma di vaniglia”.

Pasta sfoglia invertita.

Appuntamenti condivisi

Le anticipazioni vanno di pari passo con i progetti di collaborazioni con colleghi ed altri esponenti dei mestieri del gusto, da coinvolgere in serate in cui, oltre ai dolci, compaiono drink e vini. Sin dall’apertura, in questi appuntamenti dessert e vini sono protagonisti di una lista di abbinamenti, tra dolcezza e lieve sapidità, che per esempio accostano Millefoglie con fava Tonka e caramello salato e Passito di Pigato; Banana (priva di glutine, lattosio e zucchero) con cioccolato, arachidi e aceto di mele e Moscato d’Asti Piemonte; Matcha, con miso, limone e sesamo nero e uva Freisa del Piemonte… E il resto? Parafrasando il nome del locale, si scoprirà… di volta in volta!

voltacafepatisserie.com

Emanuela Balestrino
Foto di Silvio Gandolfo

Davide Ottonello, barman e sommelier, e Giovanni Carpaneto, pastry chef di Volta Café Pâtisserie ad Alassio, Sv.
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