L’Italia della pasticceria ha vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Per la terza volta nella storia del concorso mondiale gli Azzurri salgono sul gradino più alto del podio. Un’emozione indescrivibile, l’arena del Sirha di Lione immersa nei cori dei tanti tifosi nostrani. Lacrime ed entusiasmo. Perché è una vittoria speciale, ancora più gustosa: la prima volta con la Francia in gara. La prima volta dopo questo periodo così complesso per tutti. La prima volta con la nuova presidenza di Pierre Hermé, che succede al fondatore dell’evento (nel 1989), il mitico Gabriel Paillasson.
È una vittoria che avviene nell’anno magico dell’Italia, con gli Europei di calcio e di pallavolo (con la nazionale maschile e femminile), Berrettini che gioca in finale a Wimbledon e i Maneskin all’Eurovision. E proprio Zitti e Buoni era stata la canzone scelta dal Team Italy quale colonna sonora dei loro impegnativi e complessi allenamenti, durati molti più mesi del previsto, visto che la CMP è stata posticipata per ben due volte. Una vittoria meritata e vissuta intensamente, in ogni istante, prima, durante e dopo, resa ancora più incredibile dal risultato finale, che ha visto il tricolore primeggiare su Giappone (secondo posto) e Francia (terza). Premio speciale alla sostenibilità alla Svizzera, premio allo spirito di squadra al Cile.
Del resto l’Italia questa competizione ce l’ha nel sangue e nel cuore: 12 partecipazioni e un doppio titolo di Campione del Mondo. Fino ad oggi, con questa terza vittoria conquistata da Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, affiancati dal presiedente del Club de la Coupe du Monde Selezione Italia, Alessandro Dalmasso, insieme ai tre campioni 2015, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone. Un Club che dal 2000 si impegna con professionalità e tanto “volontariato” a sostenere non solo economicamente i percorsi delle squadre. Un gruppo di lavoro coeso, composto da Vittorio Santoro, direttore di Cast Alimenti, la segretaria Paola Cristini, la pr manager Livia Chiriotti, la Drg Comunicazione per l’ufficio stampa, gli stagisti di Cast che affiancano il team giorno e notte (Matteo e Lorenzo Marchisio e Dejana Scisciani) e la rosa di preziosi sponsor che danno linfa a questo “sistema Italia del dolce”.
La chiave di questo gigantesco successo, che ha scatenato l’orgoglio italiano non solo in Arena, ma in tutto il web e i social, è ovviamente il team, che per due terzi è composto da quello che nel 2019 era salito sul terzo gradino del podio mondiale: il capitano è sempre lui, Lorenzo Puca, 32 anni, specialista dello zucchero artistico; il ventottenne esperto del ghiaccio, Andrea Restuccia, che quest’anno ha dovuto mettere in campo il suo talento da pasticciere, essendo stata eliminata dal nuovo regolamento la prova di scultura del ghiaccio; Massimo Pica, 36 anni, partenopeo ormai milanese, il nuovo candidato del cioccolato. Dieci ore a disposizione per realizzare il dessert al cioccolato da condividere, la torta gelato, il dessert al piatto da ristorante, la scultura di zucchero alta 165 cm e, così come la pièce al cioccolato e una scultura ottenuta da un blocco sempre in cioccolato.
Undici i team in gara che si sono sfidati per conquistare il gradino più alto del podio, detenuto dal 2019 dalla Malesia che, come da regolamento, accede direttamente all’edizione 2023. Soddisfazione e grande emozione da parte di Alessandro Dalmasso: “I ragazzi hanno fatto il loro lavoro in maniera perfetta, mettendo in pratica tutto ciò per cui si sono allenati, e per la parte di vita che hanno dato alla competizione. A Lione è andato in scena un mix di amore per la professione, tenacia, affiatamento di squadra. Un incredibile lavoro andato oltre ogni aspettativa. Ed è una magia che va avanti da tanti anni, segno che il gruppo è coeso e che sta funzionando”.
Tra le novità del 2021, il dessert da ristorante che sostituisce il dessert al piatto. E per giudicare questa categoria è stata istituita anche una commissione apposita, con un altro motivo di orgoglio tricolore, visto che fra gli otto giurati di fama mondiale è stato scelto anche l’italiano Giuseppe Amato, pastry chef tristellato al La Pergola di Roma. Accanto a lui, Sébastien Vauxion; Brandon Dehan; Jordi Roca; Eunji Lee; Glenn Viel; Sang Hoon Degeimbre e Dominique Crenn. “Partecipare come giurato – confida Amato – è stato un onore e sono felice che nel mondo si sia capito quanto il dessert da ristorazione sia importante e quanto il mestiere da pasticciere nei ristoranti sia cruciale”. Un ruolo centrale nella ristorazione tutta, ben codificato dal nostro Amato nel suo libro “La Pasticceria da Ristorazione Contemporanea” (Chiriotti Editori). Particolare attenzione infine, in questa edizione, a un approccio responsabile ed ecologico del lavoro: banditi anche additivi come coloranti, polveri glitter e biossido di titanio.
La grande conquista italiana
“Questa edizione – commenta Alessandro Dalmasso, anche autore del libro “La Grande Piccola Pasticceria” (Chiriotti Editori) – che si temeva potesse essere sotto tono è stata invece una grande competizione, con tutti i top player in gioco. Un evento ai massimi livelli, che ha visto tutti i partecipanti non mollare nonostante la pandemia e continuare ad allenarsi per raggiungere il migliore risultato. I nostri tre italiani hanno dato il massimo, dimostrando di essere un team affiatato, professionale e di saper lavorare con il cuore, come hanno sottolineato numerosi giurati a fine gara. Abbiamo vinto, è una gioia immensa: oggi abbiamo scritto la storia!”.
Il dessert da condividere era costruito su più strati, su una base di frolla aromatizzata con vaniglia e arancia, impreziosita da una crema pasticcera e pan di Spagna al cioccolato, crema diplomatica alla vaniglia, gelatina esotica profumata all’arancia e un diplomatico al cioccolato con salsa colante. Per l’entremets gelato invece, composto come una “matrioska”, vi era una parte centrale di gelatina alla fragola e lampone, semifreddo al mascarpone e lampone, mandorle e passion fruit. L’innovazione tecnica è il cilindro interno ottenuto con una ciambella di meringa e una composta esotica a dividere il sorbetto; il dolce si completava con un gelato mandorla, vaniglia e lime e una base di pan di Spagna al pistacchio, quindi lampone e mandorla. Parte delicata della competizione è stata anche la preparazione del dolce da ristorante, dedicato al mondo delle api (protagoniste anche delle pièce artistiche) e del delicato momento del l’impollinazione.
Come presidente onorario della CMP, Patrick Roger, artista scultore del cioccolato, che utilizza spesso natura e animali come fonte di ispirazione creativa. E proprio il tema della natura ha contestualizzato questa edizione.
Tra le innovazioni, oltre all’eliminazione della prova di scultura del ghiaccio, anche un’attenzione nei confronti della sostenibilità. “Questo evento è il punto di riferimento per chiunque sia impegnato e responsabile in pasticceria, al servizio di un amore deciso nei confronti del cibo, portatore di emozioni. Anche il mondo della pasticceria ha un fondamentale ruolo, ma deve conservare la sua essenza: gusto, piacere e amore per la buona tavola e questo agendo meglio per l’ambiente e per il pianeta”, ha affermato Hermé.
Alla bella festa organizzata al termine delle premiazioni, il Team Italy si è meritatamente coccolato il prestigioso ed ambito trofeo, la cui silhouette femminile simboleggia la trasformazione dei quattro elementi, attraverso l’atto creativo del pasticciere: la sfera (aria) influenza mondiale, ascensione umana; l’altopiano (acqua): ghiaccio e trasparenza; la donna (fuoco): zucchero tirato, soffiato, versato; la base (terra): il cioccolato scolpito.
Ovviamente, sui prossimi numeri di “Pasticceria Internazionale” potrete leggere tutti gli approfondimenti, ma ci tenevamo raccontarvi subito di questa incredibile emozione, quasi ancora increduli per questa pazzesca impresa, vissuta insieme alla squadra e al Club, così da rendere subito onore a dei professionisti di altissimo valore tecnico e, ancora di più, umano!
Sarah Scaparone
Livia Chiriotti
