Re-inventare i prodotti di pasticceria con ingredienti e soluzioni innovative è una sfida che i pasticcieri vivono tutti i giorni per soddisfare i clienti. E questo vale anche per i prodotti più tradizionali e, pensando al Natale, non possiamo che puntare sul panettone.
Ma come “osare” toccare l’intramontabile protagonista invernale, pur mantenendone l’essenza? La risposta è Smoobees, oggi anche per panettone. Puratos lancia la versione ancora più versatile di queste inclusioni morbide, in grado di arricchire i prodotti di gusto, colore e scioglievolezza.
Goditi la ricetta del panettone con Smoobees Caramello.
Ingredienti
Preimpasto
2.200 g Tegral Dolcinote 100
+/- 800 g Acqua
500 g Burro
300 g Tuorli
diretto 50 g (indiretto 5 g) Lievito di birra
diretto 3.850 g (indiretto 3.805 g) Preimpasto totale
Impasto finale
diretto 3.850 g (indiretto 3.805 g) Preimpasto
500 g Tegral Dolcinote 100
100 g Acqua
50 g Miele
400 g Zucchero
300 g Tuorli
200 g Burro
q.b. Aromi
100 g Acqua (opzionale)
1.200 g Smoobees Caramello
diretto 6.600 g (indiretto 6.555 g) Impasto totale
Temperatura
Preimpasto 26°C
Impasto 28°C
Cella 75%-80% U.R. a 30°C
Forno Statico 180-190°C
Forno Rotor 165-170°C
Tempi
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per PANETTONE da: 1.000 g
Forno Statico 55-60 min.
Forno Rotor 50-55 min.
Procedimento
Preimpasto metodo indiretto
Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciare lievitare a 21/23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale metodo indiretto
Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, il preimpasto, i tuorli e la prima parte di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27° a 28°C), quindi unire gli Smoobees. Fare puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. Fare lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere seguendo i parametri indicati. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Preimpasto metodo diretto
Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciare lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale metodo diretto
Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e la prima parte di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27° a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta. Fare puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. Fare lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere seguendo i parametri indicati. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
