Una texture perfetta

Gelecta, la prima Active Powder Gelatin

È una gelatina in granuli 100% pura da utilizzare direttamente in ricetta e senza pre-idratazione. È attiva perché il granulo ha la capacità di legarsi anche con la minima particella di acqua che trova in ricetta ed apportata da altri ingredienti (latte, panna, puree di frutta…). Italgelatine presenta Gelecta per offrire ai professionisti i vantaggi di un uso più facile, veloce e preciso della gelatina, ottenendo una texture perfetta.

Gelecta puó essere usata:

–          tal quale in ricetta, a caldo (>40°C) e senza pre-idratazione, con l’accortezza di disperderla nel composto con una frusta o un mixer a immersione. Non idratare la gelatina significa anche non apportare in ricetta acqua libera in eccesso, che riduce la capacità della texture di resistere a stress termici o meccanici;
–          quanto basta, a seconda della texture e della performance che si vuole ottenere;
–          quando serve, durante la preparazione e senza lavorazioni accessorie, perché il pasticciere non si deve concentrare a fare gelatina, ma a trovare la sua consistenza perfetta.

Come deve essere progettata e realizzata la texture di una mousse al cioccolato fondente che staziona a lungo in vetrina?

Una mousse al fondente che rimane per lungo tempo in vetrina ha bisogno di struttura e stabilità uniforme per non risultare secca e inconsistente. Perciò, è necessario idratarla, per conferire la giusta cremosità e permettere che duri nel tempo. L’aggiunta di 0,5/0,8% di Gelecta preserva morbidezza e leggerezza della struttura, evitando che la mousse granisca in fase di conservazione, conferendo allo stesso tempo la giusta stabilità.

 

Ricetta
140 g di acqua
150 g di copertura fondente 67%
50 g di zucchero
3 g di Gelecta
190 g di panna fresca 35% MG

Scaldare acqua e zucchero a 80°C ed aggiungere la gelatina in polvere, mixando con un frullatore a immersione. Versare il composto sul cioccolato in più volte, mescolando prima con una marisa e poi un mixer a immersione, creando un’emulsione elastica e brillante. Quando il composto è a 37°C, alleggerire con la panna semimontata.

Per altri suggerimenti, www.gelecta.it/texture-perfetta.

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