I giovani fratelli della Pasticceria di Canicattì (Ag), Vincenzo e Giulio Bonfissuto, scelgono il panettone per la nuova colazione tipica siciliana, in mood pandorato, cioè senza canditi e servito con una fetta, abbinato ad 8 gusti di granita, oppure in veste di mattonella. Se nella prima versione punta a sostituire la tradizionale briosche con il tuppo, in quest’ultima il panettone si fa in due: un primo strato ripieno di crema a piacere, tre gusti gelato a scelta, ed un altro racchiuso da una colata di cioccolato e granella.
Il consiglio dei pasticceri siciliani è usare il pistacchio a Km zero, protagonista della campagna di crowdfunding a cui lo scorso anno hanno aderito 1.137 sostenitori, raggiungendo il budget prefissato della campagna di 15.000 nei primi 15 giorni e rendendo possibile la reintegrazione di 5 alberi da pistacchio (leggi QUI).
Un laboratorio immerso nei pistacchieti
Si estende per 800 mq in aperta campagna, tra vigneti e mandorleti, il laboratorio Bonfissuto, per avere ingredienti a km zero. E da pasticceria diventa “desserteria”, perché la maggior parte dei dolci viene realizzata al momento, come in ristorazione.
Il restyling della pasticceria esprime il forte legame al territorio; nuovo anche il dehors esterno, con 60 posti a sedere. Ma l’obiettivo è diventare totalmente plastic free nel giro di pochi mesi, e si utilizzano già coppette di cartone riciclabili, piatti per l’asporto in materiale PSM (Pla Amido Derivati), e le granite vengono servite in vetro o in coppe in acciaio, come da tradizione.
La ricetta per preparare il panettone a casa
Gli orari sono indicativi, è necessario però tener conto della durata
1° rinfresco ore 08:30
400 g lievito madre
600 g farina di tipo 0
270 g acqua (calcolare il 45% del totale)
2° rinfresco ore 12:30
440 g lievito madre
600 g farina di tipo 0
2270 acqua (calcola il 45% del totale)
Autolisi ore 15:30
1200 g acqua
800 g uorli
3000 g farina di tipo 0
1° impasto ore 16:30
5000 g autolisi
800 g zucchero
750 g lievito madre
750 g burro
2° impasto ore 05:00
7300 g 1° impasto
750 g farina di frumento di tipo 0
200 g tuorli
600 g zucchero
Emulsione aromatica
da preparare il giorno prima tenuta a 4°C
300 g miele
540 g burro liquido
30 g aromi naturali
400 g tuorli
55 g sale
75 g burro
12 g bacche di vaniglia
Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli e impastare per 17 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato, aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per 5/7 minuti. Aggiungere poi l’emulsione aromatica.
Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con le bacche di vaniglia. Impastare per 7/8 minuti e, a fine impasto, versare un bicchiere d’acqua fredda.
Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°C. Spezzare l’impasto e far riposare un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo prima di cuocerli, incidere a croce ed infornare a 175°C per 50 minuti, fino a quando il panettone non raggiunge al cuore la temperatura di 95°C.
Granita al pistacchio
200 g pistacchi di Bronte sgusciati
800 ml acqua
200 g zucchero semolato
Eliminare la pellicina viola che ricopre i pistacchi, scottandoli per qualche minuto in acqua bollente, oppure tostandoli in una padella antiaderente senza alcun condimento. Sfregateli fra le dita, in modo che la buccia venga via velocemente e senza rovinare il frutto. Metteteli in un mixer e azionate alla massima velocità per pochi secondi o fino ad ottenere una crema.
Preparate uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero in un pentolino con l’acqua. Appena è sciolto, spegnete il fuoco e unite la crema di pistacchi, precedentemente realizzata. Mescolate e lasciate completamente raffreddare a temperatura ambiente.
Versate il composto ottenuto all’interno della gelatiera e fate lavorare per 30 minuti. Se non avete a disposizione una gelatiera, versate il composto in un contenitore con coperchio e mettetelo nel congelatore. Mescolate di tanto in tanto per rompere i cristalli di ghiaccio.
Vi consigliamo di prepararla il giorno prima e frullarla per qualche minuto con il mixer, prima di servirla, per ottenere così una consistenza cremosa come quella del bar.
Bonfissuto Pasticceri Siciliani
www.bonfissuto.com