Cannolo di Gambero Rosso di Sicilia con caponata

I fratelli Butticé del ristorante Il Moro di Monza reinterpretano la classica ricetta amata dalla Regina Margherita

 
Di ispirazione contadina e “maturata” nell’ibrido arabo in agrodolce, si dice che la caponata di melanzane, sotto la dominazione spagnola, da piatto contadino assume un carattere aristocratico. Ed è la Regina Margherita ad amarla con gamberi rossi ed aragoste di Lampedusa, come desiderò durante l’inaugurazione del Teatro di Agrigento.
Per 4 persone
250 g melanzane
80 g sedano 
60 g olive verdi denocciolate 
125 g passata di pomodoro 
1 l olio di arachidi 
4 g sale
10 g zucchero 
100 g aceto vino bianco 
5 g basilico 
500 g di gambero di Mazara 
erbe aromatiche (salicornia, mizuna, erba glaciale, basilico)
50 g olio extravergine d’oliva 
40 g maltodestrina di tapioca 

 

Per la caponata
Lavare e tagliare a brunoise la melanzana e friggerla in olio di arachidi. Mondare e tagliare a brunoise anche il sedano e le olive. 
Portare a bollore 2 l di acqua e, raggiunto il bollore, versare le olive e il sedano, aggiungere l’aceto di vino e lasciare in infusione per 30 secondi. Con l’aiuto di un colino, recuperare le verdure.
In un casseruola, versare la passata di pomodoro e portare a bollore, aggiungere melanzane, olive e sedano e condire con zucchero, basilico e sale. Amalgamare e lasciare raffreddare.

 

Per il cannolo di gambero
Con le code di gambero, eliminare il budello e stendere tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un batticarne. Stendere fino ad ottenere un foglio di spessore di 3 mm, salare e riporre la lavorazione per 30 minuti in abbattitore. 
Riempire un sache a poche con la caponata.
Recuperare la sfoglia di gambero farcire con la caponata e arrotolare, far riposare per 2 ore in congelatore e porzionare. 

 

Montaggio
Disporre al centro del piatto il cannolo e completare con erbe aromatiche e polvere di gambero.

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