Il grande ritorno dei dragé

Come si realizzano i dragé? Francesco Boccia dispensa utili consigli tecnici

 

Nella sua rubrica pubblicata su “Pasticceria Internazioanle” n. 321, Francesco Boccia racconta il potenziale dei prodotti bassinati e di tutte quelle golosità facili da gestire, fra delivery e spedizioni, e con lunga shelf life. Qui vi riproponiamo un estratto molto interessante!

Come si realizzano i dragé?

Anticamente venivano ricoperti a mano senza attrezzature specifiche, una manualità poi scalzata dalle bassine: vasche rotanti all’interno delle quali avviene la fase principale di ricopertura. Il progresso tecnologico ha fatto sì che ora ci si avvalga di bassine sempre più moderne, dove l’elettronica sostituisce la maestria e le capacità manuali del confettiere di una volta. Le due tipologie di macchine più utilizzate sono la bassina a vasca orizzontale e la bassina a nastro. La scelta tante volte dipende dall’utilizzatore, abituato a lavorare meglio con l’una o con l’altra. Entrambe hanno lo scopo di “confettare”, cioè di rivestire ed ingrossare un nucleo, fino a portarlo alla grandezza desiderata, per avere il giusto rapporto tra interno e rivestimento. In questa prima puntata ci soffermiamo sui dragé al cioccolato, parlando delle diverse tipologie di interni e delle varie fasi di lavorazione.

Passiamo alla pratica

Per quanto riguarda le ricettazioni, ciò che conta è il rapporto nucleo/cioccolato. Una buona ricopertura prevede che il nucleo sia ricoperto completamente e che la parte esterna del cioccolato risulti liscia ed omogenea. Il rapporto tra i due può essere volumetrico o di peso, in modo da garantire una standardizzazione in fase di produzione.
Considerando nocciole e frutta secca in generale, l’esecuzione è abbastanza semplice, visto che si prevedono pochi ingredienti, e la qualità finale dipende tutta dall’abilità di chi usa la bassina.

Tipologia di prodotto nocciole tostate calibro 13/15
Copertura latte Vidamà 42% Domori
Finitura cacao in polvere 22/24
Rapporto nucleo/copertura 1 a 3
Tipologia di macchina bassina orizzontale.

 

Ricopertura

Prima di tutto, eliminare le nocciole che si sono spaccate in fase di tostatura e sbucciatura, in modo da impiegare solo quelle intere per una corretta rotazione in macchina. Trattandosi di frutta secca oleosa, si può anche ricorrere ad una copertura della stessa con dello zucchero, per rallentare il fenomeno della migrazione dell’olio in superfice (fat bloom), che può causare un difetto estetico, soprattutto con una finitura lucida. A livello artigianale le tecniche più utilizzate sono la sabbiatura o la caramellizzazione, che ovviamente caratterizzano anche il gusto finale e la croccantezza.

Gommatura

Le due fasi appena citate possono essere sostituite da quella che viene definita di gumming o gommatura, fatta con miscele utilizzate anche a livello industriale. Questo step permette anche di far aderire meglio lo strato di ricopertura al nucleo.

Aggiunta del cioccolato

La copertura deve essere fusa, correttamente decristallizzata e mantenuta se possibile a temperatura costante tra 36 e 45°C. Il range è abbastanza ampio perché la temperatura del laboratorio, quella del nucleo e quella dell’aria impostata sul display incidono sulla velocità di cristallizzazione.
Nel caso non siano disponibili una macchina con circuito raffreddante o un ambiente adeguatamente climatizzato, è buona norma raffreddare le nocciole per riuscire a ricoprirle con il corretto quantitativo di cioccolato ed in tempi non troppo lunghi. Attenzione però a non creare un effetto estetico poco liscio simile, ad una “mora”, per via del nucleo troppo freddo. Le bassine moderne sono dotate di un circuito ad aria che riesce a raffreddare o riscaldare il prodotto in fase di ricopertura, addirittura regolando in modo molto preciso la temperatura dell’aria stessa. Questa tecnologia permette alla copertura di cioccolato di iniziare a cristallizzare in fase di rotazione, fino a diventare plastica, facendo assumere alla nocciola una superfice regolare ad ogni aggiunta.

Ingrossamento

La parte di ingrossamento si ottiene con una rotazione medio-alta, che varia anche in base al diametro del prodotto, in modo da evitare che i nuclei formino un blocco unico. La copertura di cioccolato viene aggiunta ai nuclei manualmente o con l’utilizzo di tecnologia spray, per dosare in modo costante e preciso la copertura.
I tempi di ingrossamento standard sono di circa 45/50 minuti. Aggiunta tutta la copertura di cioccolato, si recupera poco per volta anche la copertura attaccata ai bordi della vasca, scaldandola leggermente con aria calda.

Fase finale

Una lisciatura a bassa velocità smussa eventuali irregolarità del prodotto, sempre grazie all’aria fredda. Ultima parte è quella di finitura, dove il cacao viene inserito in macchina ad aria spenta e fatto girare per farlo aderire correttamente ai dragé. In questo step, se la copertura è ancora troppo morbida, tenderà ad assorbire il cacao e diventare scura; se invece si è già cristallizzata totalmente, il cacao farà fatica ad incollarsi e si staccherà facilmente.

Francesco Boccia
Foto Giuseppe Maturo
L’articolo completo è su “Pasticceria Internazionale” n. 321
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