Palermitana classe 1979, Sarah Cucchiara è Campione d’Italia 2016 e 2020, nonché medaglia d’oro assoluta 2020 per la categoria Pasticceria da Ristorazione Senior ai Campionati Italiani di Cucina FIC. Attualmente è Responsabile Lady Chef Area Sud FIC, Responsabile Lady Chef dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani e membro del direttivo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo.
I suoi dessert al piatto seguono un preciso progetto; ingredienti e forme devono concorrere insieme ad un’armonia autentica di sapori, colori e profumi, dando vita a ciò che il suo estro artistico le ispira. Qui presenta il suo “Uovo che non c’è”, un fine pasto delicato ma deciso ed equilibrato nei sapori, capace di inserirsi nel menù degustazione di un ristorante gastronomico. Perché, come ben sappiamo, prima si mangia con gli occhi e poi con la bocca
Giuseppe Giuliano
responsabile Pasticceria FIC
Per 4 dessert
Frolla alle nocciole dei Nebrodi
55 g farina per frolla
30 g burro fresco 83% mg
20 g zucchero a velo
8 g polvere di nocciole dei Nebrodi
14 g uova intere
sale e vaniglia qb
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo e, progressivamente, aggiungere uova, farina per frolla, vaniglia, sale e polvere di nocciole. Fare riposare 6 ore in frigo, stirare a 2-3 mm, tagliare con il coppapasta smerlato dal diametro di 7 cm e cuocere tra due tappetini forati, adatti per la cottura al forno, a 160/165°C per 10/12 minuti. Abbattere in negativo i ritagli di pasta frolla, poi grattugiarli e cuocerli in forno.
Crema inglese di base
65 g latte intero fresco pastorizzato
65 g panna fresca pastorizzata 35% mg
15 g zucchero
30 g tuorli
1 baccello di vaniglia
Riscaldare latte e panna con il baccello di vaniglia a circa 60°C; lavorare a parte i tuorli con lo zucchero. Versare la prima miscela sui tuorli e cuocere a circa 82/84°C.
Cuore di bavarese alle nocciole dei Nebrodi
45 g crema inglese di base
12 g pasta nocciola dei Nebrodi 100%
65 g panna fresca pastorizzata 35% mg
1,5 g colla di pesce
6 g acqua per idratare
Aggiungere alla crema inglese di base pasta nocciola e colla di pesce idratata e sciolta a microonde, mixare ed emulsionare bene. Appena la crema raggiunge i 35/36°C, unire delicatamente la panna semimontata. Dressare in stampo e abbattere in negativo.
Uovo di mousse ai due cioccolati
66 g crema inglese di base
50 g cioccolato al latte 40%
45 g cioccolato fondente 70%
100 g panna fresca pastorizzata 35% mg
Versare la crema inglese di base a 82/84°C sul cioccolato fondente e al latte, mixare ed emulsionare bene. Aggiungere delicatamente la panna semimontata e versare la mousse nello stampo. Inserire il cuore di bavarese alla nocciola e chiudere con la rimanente mousse. Abbattere in negativo.
Glassa bianca
22 g acqua 50 g zucchero
50 g glucosio
34 g latte condensato
3 g colla di pesce
15 g acqua per idratare
50 g cioccolato bianco 35%
Cuocere a 102°C acqua, zucchero e glucosio. Unire il latte condensato e, al primo bollore, togliere dalla fonte di calore e aggiungere la gelatina idratata e ben strizzata. Versare sul cioccolato bianco, mixare ed emulsionare bene.
Salsa al cioccolato
60 g latte fresco intero pastorizzato
15 g glucosio
50 g cioccolato fondente 70%
Riscaldare il latte con il glucosio, versare sul fondente ed emulsionare bene.
Pasta per decori
20 g burro
20 g zucchero a velo
20 g albumi
20 g farina 00
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e aggiungere una prima parte di albumi e farina. Amalgamare e completare con la seconda parte di albumi e farina. Stendere su stampo in silicone e cuocere per 30/40 secondi in microonde al max della potenza.
Cupola traforata
cioccolato fondente 70% qb
Temperare il cioccolato ed utilizzare a 32°C circa. Formare una semisfera con uno stampo in policarbonato, sformare e forare con coppapasta in acciaio riscaldato di diverso diametro.
Assemblaggio
Glassare l’uovo di mousse a -18°C con la glassa temperata a 34/36°C e definire con schizzi di cioccolato al latte. Dressare la salsa al fondente sul piatto, aiutandosi con un pennello piatto. Porre al centro la base di frolla alle nocciole, posizionarvi sopra l’uovo di mousse e collocare sulla punta una margherita di frolla con una sferetta confettata. Sistemare come da foto la semisfera traforata, inserire nei fori due stecche sottili di fondente e, su un lato, adagiare la farfalla di cialda. Cospargere un lato del piatto con briciole di frolla alle nocciole e terminare con una nocciola intera nebulizzata con polvere d’oro edibile.
Sarah Cucchiara
fic.it
