Sorbetto alla noce Lara

Sul nuovo numero estivo di "Pasticceria Internazionale", Loretta Fanella racconta la versatilità del gelato in ristorazione, in un'intervista realizzata in collaborazione con Carpigiani Gelato University. Qui vi proponiamo la sua ricetta per ottenere un sorbetto tradizionale all’italiana

Questa è una ricetta naturalmente senza lattosio che può essere servita come predessert o dessert.

571 g acqua
143 g saccarosio
95 g destrosio
95 g Pasta di Noce Lara (Pariani)
62 g sciroppo di glucosio 39 DE
29 g inulina
5 g neutro frutta a freddo
1000 g Totale

Procedimento

Mischiare gli ingredienti secchi in un contenitore ed i liquidi in una caraffa; unire i due composti con l’aiuto del Turbomix o frullatore ad immersione.
Versare la miscela nel mantecatore.

 

Pasta di noce Lara Pariani (foto Dino Buffagni).

Utilizzando Labo 8 12 XPL P o Readychef vi suggeriamo di impostare l’HOT su 80. Nel caso della Freeze&Go penserà la macchina ad avvertirvi quando è stata raggiunta la consistenza perfetta per la miscela. Le quantità sono per 1 kg di miscela, ma la quantità utilizzata può variare a seconda della capacità del mantecatore utilizzato. In questo caso, per la Freeze&Go, abbiamo usato 400 g di prodotto.

Loretta Fanella
per gelatouniversity.com/online
foto Dino Buffagni

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