Come la stella polare

In attesa della Coupe du Monde de la Pâtisserie al Sirha di Lione, il 24 e 25 settembre. Ecco tutte le novità

Da sinistra, Lorenzo Puca, Massimo Pica, il presidente del Club Italia e allenatore Alessandro Dalmasso e Andrea Restuccia.

Sin dai suoi esordi, la Coupe du Monde de la Pâtisserie si è rivelata essere l’appuntamento più prestigioso a livello internazionale, rendez-vous per eccellenza di talenti da tutto il mondo a cui guardare per scoprire la pasticceria di oggi e di domani. Questa volta la competizione ha almeno un paio di motivi in più per suscitare forti attese: il cambio della guardia ai vertici dell’organizzazione, con i conseguenti mutamenti di impostazione che saranno via via più visibili, e i termini e tempi di svolgimento, con i conseguenti slittamenti di date, che certo stanno complicando l’operato di tutti i team. La finale è ora in calendario il 24 e 25 settembre a Lione, nell’ambito della 20a edizione del Sirha.
Sul numero di aprile di «Pasticceria Internazionale» già vi avevamo offerto, grazie al nostro inviato Domenico Biscardi, un approfondito aggiornamento su questo evento e oggi, dopo aver dialogato anche con Florent Suplisson, direttore degli eventi gastronomici del Sirha, siamo felici di fare il punto su tutte le novità, ripartendo proprio dalla nostra intervista esclusiva con Pierre Hermé, che illustra la sua visione strategica volta a riaffermare il ruolo della Francia, l’effervescenza della scena pasticcera internazionale e le nuove missioni della blasonata competizione, che sta subendo una trasformazione senza precedenti.

Hermé, cosa rappresenta oggi la CMP e quali sono le sfide della sua presidenza?

La Coppa esiste da 30 anni ed è stata fondata da Gabriel Paillasson. Si tratta del concorso di riferimento nel settore, lo specchio di un mestiere che evolve in maniera permanente, una competizione all’avanguardia, come voluto dal fondatore. In questo contesto, la volontà della mia squadra è di mantenere e sviluppare tale reputazione, in quanto stella polare per tutti i professionisti.

Quali sono stati i suoi primi passi nel ruolo di presidente?

Da settembre 2019, ho agito un po’ come un nuovo premier che sceglie i componenti della squadra ministeriale ed ho voluto un nuovo comitato internazionale. La maggior parte dei componenti sono oggi di nuova nomina. Abbiamo scelto due vice presidenti, Frédéric Cassel, ex presidente di Relais Desserts e allenatore della squadra francese campione del mondo 2013, e Claire Heitzler, per molti anni direttrice creativa della produzione sucrée di Laduréé, prima di diventare consulente. Ad entrambi è stata affidata una missione: Claire è a capo della trasformazione della CMP in competizione ecoresponsabile, cosa che mi sta molto a cuore, mentre Frédéric ha assunto la responsabilità del funzionamento del complesso ingranaggio del concorso.

Come avete scelto i membri del comitato internazionale e come avete avviato la riflessione sulla riforma della manifestazione?

I componenti del comitato internazionale organizzativo dovevano rispondere alle nuove esigenze nel segno dei temi del benessere e dell’ecoresponsabilità. Volevo, prima di tutto, integrare delle donne, che fin qui non erano affatto rappresentate; degli ex campioni della CMP, con esperienza pratica della competizione, e dei profili di persone determinate, con volontà e capacità a lavorare insieme, perché desideravo una squadra che operasse in uno spirito permanente di collaborazione. Non voglio essere un presidente che decide tutto, anche se in alcuni momenti devo essere in grado di prendere la decisione finale su questioni capitali. Sono stati selezionati Julien Alvarez, Quentin Bailly, Sébastien Bouillet, Christelle Brua, Alain Chartier, Patrick Chevallot, Claire Damon, Sophie De Bernardi, Jérôme De Oliveira, Laurent Le Daniel, Johanna Le Pape, Etienne Leroy, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Rigollot, Marc Rivière, Eric Vergne, a cui si aggiunge Patrick Roger quale presidente d’onore. Il carattere internazionale delle prossime edizioni sarà inoltre sottolineato dalla composizione eterogenea della giuria, che accoglierà i presidenti dei Club di ogni Paese.

Quali sono i cambiamenti maggiori?

Abbiamo creato delle commissioni per lavorare sulle varie tematiche: una RSI (responsabilità sociale delle imprese), per migliorare le performance ambientali; una commissione comunicazione; una dedicata al regolamento ed un’ultima all’organizzazione. Queste si riuniscono sulla base di un calendario di priorità, ma non partecipo a tutte le riunioni e lascio lavorare le persone a cui ho affidato il compito delicato di questa trasformazione. I cambiamenti maggiori non saranno completamente visibili nella prossima edizione, quanto piuttosto in quella del 2023.

Quali differenze si potranno notare a settembre?

Abbiamo già apportato qualche cambiamento a livello della prova del dessert al piatto, con una giuria a parte, composta per la prima volta da chef pâtissier di ristorante e chef cuisinier, affinché venga realizzato un vero dessert da gran ristorante. Poi abbiamo eliminato dal regolamento alcune materie non più permesse, come coloranti e additivi (nello specifico biossido di titanio E171 e ossidi di ferro E172 ndr). Poi, sulla base dei nuovi criteri e dei nuovi valori della CMP, abbiamo posto attenzione al tema dell’eliminazione dello spreco, alla riduzione drastica dell’uso della plastica e rivisto la selezione degli sponsor. Occorre andare sempre più verso un comportamento responsabile: ad esempio Valrhona, sponsor principale, è un’impresa che ha ottenuto il label B CORP, certificazione rilasciata da un ente no profit internazionale, il B Lab, che è stata riconosciuta a sole 100 società in Francia ed in Italia e a poco più di 3200 nel mondo. Questo per fare in modo che la performance dal punto di vista ambientale e sociale sia misurata in maniera altrettanto solida quanto i risultati economici.

Queste riforme intendono indicare le traiettorie di evoluzione della pasticceria del futuro?

Non so quale sarà la pasticceria del futuro, ma ci sono linee di sviluppo che diventano sempre più chiare. Alcune emergono dal pubblico, in quanto, ad esempio, ci sono sempre più persone che esprimono preferenze alimentari che guardano al mondo vegano o alla sfera del senza glutine, e bisogna oggi tener conto di queste aspettative. Anche l’industria si sta trasformando molto ed assume pratiche ecoresponsabili: basta guardare la pubblicità, che ha integrato questi valori. Anche il mondo artigianale, quindi, deve saper fare una scelta consapevole e chiara tra agricoltura intensiva e quella biologica e ragionata. Si tratta di un movimento di fondo della società, emerso gradualmente ed oggi fortissimo, e gli industriali ed i fornitori grandi e piccoli, che propongono prodotti a pasticcieri, panettieri e ristoratori, devono allinearsi a questo movimento. Nella mia impresa, ad esempio, l’eliminazione del biossido di titanio per l’ottenimento del clean label risale a circa 8 anni fa.

La crisi sanitaria ha avuto un forte impatto sull’organizzazione della CMP?

Certamente! Basta osservare lo slittamento delle date che, da gennaio 2021, sono passate a maggio ed infine a settembre. La pandemia ha rallentato ed ostacolato l’allenamento di molte squadre. Inoltre, alcune prove eliminatorie non sono state realizzate ed abbiamo scelto le squadre sulla base dei risultati delle ultime tre edizioni, cosa che non ha favorito l’emergere di nuovi team. Però, allo stesso tempo, quanto sta accadendo ha reso ancora più attuali e necessarie le riforme in termini di rispetto dell’ambiente e di adozione di pratiche responsabili.

L’adozione dei nuovi criteri salutisti ed ecosostenibili minaccia, secondo lei, la natura stessa della pasticceria, legata alla nozione di piacere e gusto?

Il piacere e la golosità resteranno centrali. I francesi dicono le salé pour se nourrir et le sucré pour le plaisir (il salato per nutrirsi ed il dolce per il piacere) e questo penso che non cambierà. Basti guardare all’operato di Frédéric Bau, con cui ho collaborato con il mio marchio, che da molto lavora sulla golosità ragionata di una pasticceria sana e virtuosa, che allea tecnica e creatività nel rispetto del gusto e delle sensazioni. Inoltre, ho lavorato e continuo a lavorare sulla pasticceria vegana, ma è necessario abbordare sempre questi temi dal punto di vista del gusto e del piacere, non della restrizione.

Cosa rappresenta, nel suo percorso professionale ed umano, questa nomina alla presidenza della CMP?

Quando ho accettato la presidenza e ho riunito per la prima volta il comitato, ho affermato chiaramente che il mio interesse va al mestiere di pasticciere e desidero fortemente contribuire alla sua evoluzione, seppure nella modestia del mio ruolo. Se riuscirò ad ottenere questo risultato, sarò soddisfatto.

 

DAL FRONTE ITALIANO

Nonostante la data della Coppa continui a slittare, gli animi della squadra italiana non smettono di essere ruggenti. Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia da mesi lavorano in Cast Alimenti a Brescia in vista della competizione mondiale. “Prendiamo il lato positivo della situazione – commentano – e cerchiamo di sfruttare al massimo il maggior tempo che abbiamo a disposizione”. Chiuso a “tempo indeterminato” nell’aula bunker al riparo da occhi indiscreti, il team Italia si allena alla ricerca della perfezione estetica, di gusto, di tecnica, di scultura. “Siamo isolati come nella passata edizione – spiegano Puca e Restuccia – con la sola differenza che questa volta non riceviamo visite dall’esterno, causa restrizioni sanitarie”. E così, con un allenamento quasi costante che dura ormai da 4 anni (Restuccia e Pica insieme a Mattia Cortinovis hanno ottenuto il terzo posto sul podio della Coupe nel 2019), anche l’esperienza si fa sentire: “La mattina ci alziamo alle 6 e per le 7 siamo in Cast, dove restiamo tutti i giorni fino alle 22. Questa volta ci siamo dati degli orari per evitare di lavorare a oltranza come negli allenamenti per l’altro campionato: ci siamo dati regole che ci aiutano a dare il meglio anche per quanto riguarda le preparazioni. Tutte le mattine lavoriamo sulle degustazioni, mentre il pomeriggio ci dedichiamo alle sculture: in questo modo riusciamo ad avanzare in modo parallelo e a tenere sotto controllo l’intera situazione”.
L’allenamento procede spedito e senza esitazioni: “Il mese di gennaio abbiamo lavorato a distanza sulla progettazione e ci è servito molto. Temi e soggetti sono stati scelti, ora stiamo definendo i colori, apportando alcune modifiche ai gusti dei dessert e iniziando a provare per arrivare a completare tutto nei tempi definiti”.
Seppur ci siano ancora alcune cose da sistemare, è certo che la competizione del 2021 vedrà il team italiano proporre dei lavori con uno stile totalmente rivisitato, che guarda più alla realtà e si ispira meno alla fantasia. “Il fatto che due persone del team – spiega Alessandro Dalmasso, presidente del Club Italia e allenatore – ripeteranno la gara e che abbiano preso coscienza di cosa significhi preparare un concorso è un vantaggio rispetto al passato, anche per Pica che, nuovo a questa competizione, è stato coinvolto nel sistema. Tra i ragazzi ci sono grande rispetto reciproco e un ottimo affiatamento: loro sono sempre positivi e reattivi di fronte a ogni cambiamento che arriva e questo è fondamentale”. Il supporto del gruppo di allenatori ufficiali (ossia dei vincitori delle passate edizioni, come i campioni del mondo Francesco Boccia, Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone) è fondamentale anche a distanza: “Se il Covid non ci ha aiutato a facilitare gli incontri – prosegue Dalmasso – ha consentito una maggiore condivisione, seppur virtuale, dei lavori. I ragazzi ci mandano i video delle loro prove, insieme ci confrontiamo sulle problematiche e tutto avviene in modo molto immediato: se dobbiamo trovare un lato positivo in tutto questo disastro, con cui da più di un anno ci troviamo a dover convivere, è proprio questo!”.
E così, da luglio, il team sarà fisso in Cast fino alla partenza per Lione, affinando ogni fase, ogni gesto, ogni ricetta, ogni movimento singolo e plurale, per creare una sintonia più armoniosa possibile. Un impegno notevole, a livello mentale e fisico, che richiede grande concentrazione, grande determinazione e grandi sacrifici. Il tutto affinato dalle costanti richieste e modifiche che giungono dall’organizzazione francese.

 

Le ultime novità sul fronte concorso

Come si diceva prima, Florent Suplisson ci ha illuminati sulle piccole e grandi novità che ci aspettano nella due giorni della Coupe du Monde a Lione. “La situazione sanitaria in netto miglioramento ci consente di portare avanti la nostra scelta di prendere rischi e realizzare il Sirha e i due eventi mondiali, la Coupe du Monde e il Bocuse d’Or, come azione non solo simbolica. Tutto il settore e tutta l’economia ne hanno bisogno!”, esordisce il direttore generale degli eventi gastronomici di Sirha. Gli ingressi alla fiera saranno contingentati secondo le regole francesi, con aggiornamenti costanti sul sito www.sirha.com, in merito al Green Pass e a tutte le richieste specifiche. Con la previsione di ospitare 2000 persone nelle tribune (più 300 posti nelle vip lounge), l’arena dei concorsi rimane la stessa, ma impostata al contrario rispetto alle edizioni precedenti, con la novità dei box delle squadre disposti su due altezze, per un colpo d’occhio più completo – anche pensando alla diretta streaming – e per vedere meglio la progressione del lavoro di ogni team. Oltretutto i tre componenti opereranno tutti fronte pubblico, così da non avere “punti bui”.
Al momento sono confermate 20 nazioni che gareggeranno sul tema “Tutta l’arte è imitazione della natura”: Paesi Top Francia, Giappone, Italia; Europa Russia, Svezia, Svizzera; Sudamerica Argentina, Cile, Messico; Africa Algeria, Egitto, Marocco; Asia Cina, Malesia, Singapore; Medio Oriente Kuweit (novità 2021); Wild Cards (Paesi selezionati in quanto meritevoli di gareggiare in finale) Brasile, Corea del Sud, Regno Unito, Taiwan. “Anche se potrebbero essercene alcune a rischio, sempre a causa della situazione sanitaria”, specifica Suplisson. La gara avrà una durata di 10 ore, in cui ogni team dovrà mettere a punto 4 entremets al cioccolato (a base di coperture Pure Origin Valrhona), 4 dessert gelato, 10 dessert al piatto da ristorazione, una pièce in cioccolato e una pièce in zucchero. Considerando la fase delicata, “sono state alleggerite le prove – aggiunge – togliendo ad esempio la scultura del ghiaccio”. E anche sul fronte della cerimonia di premiazione, “tutto sarà più snello e, solo per questa edizione, non si prevedono i 12 premi speciali, ma giusto il podio”, conclude il nostro interlocutore. E così anche il Press Award consegnato, come storica consuetudine, da noi di “Pasticceria Internazionale” viene “congelato”, anche se la nostra testata rimane partner speciale della Coupe.

A questo punto, non resta che attendere, sempre sul sito www.sirha.com, l’apertura delle pre-registrazioni, ovviamente continuando a sostenere il nostro team tricolore!

 

Si ringraziano per la collaborazione Sarah Scaparone e Domenico Biscardi

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