Apre a Parigi Manufacture de Glace d’Alain Ducasse

Con il gelato, Alain Ducasse inaugura il terzo capitolo, molto italiano, del progetto delle Manufactures, le immersioni nelle materie feticcio dello chef pluristellato, come cioccolato e caffè, che spingono l’eccellenza verso cime elevatissime. Ce ne parlano Matteo Casone, capo gelatiere delle neonata Manufacture, e Francesco Padova, fondatore e titolare di Blanqa, azienda produttrice di mandorle e selezionatrice di frutta secca

 

Il 19 giugno, un caldo sabato parigino con un temporale alle porte, è stato giorno ideale per l’apertura del primo negozio della gelateria di Alain Ducasse, nella zona est di Parigi, nel quartiere denso e giovane di Bastille. Matteo Casone,  bolognese di 37 anni, non si aspettava il letterale assalto da parte dei parigini attratti dalla notizia del nuovo spot della galassia Ducasse. Dopo una laurea in Economia e Commercio a Bologna ed un’esperienza di circa 3 anni presso Deloitte, azienda di servizi di consulenza e revisione, egli decide di seguire la sua passione per il mondo della gastronomia. Si forma al gelato, lavora presso la Sorbetteria Castiglione del capoluogo romagnolo ed apre, con Matteo Zini, La Mcelleria, prima gelateria a Bologna e poi 4 punti vendita in Australia, a Brisbane. Rientrato in Europa dopo il mancato rinnovo del visto, lavora come consulente e formatore in gelateria, da indipendente e per Cattabriga. A luglio 2020, in piena crisi sanitaria, viene chiamato per incontrare Ducasse, che da qualche anno si reca nel capoluogo felsineo per la realizzazione del suo nuovo progetto.

La sintonia con Hiblot

Assunto dallo chef francese, Matteo incontra nel settembre successivo Jean-Marie Hiblot, chef pâtissier executive del gruppo, recentemente scomparso, e capo progetto della Manufacture de glace: «È stato un incontro straordinario» ci confida Casone «come un gemello con il quale non era necessario parlare. Ci capivamo al volo». Insieme cominciano a tradurre nel concreto il disegno di Ducasse di un gelato à manger, intense et tout en aspérité (da mangiare, intenso e con asperità, ndr) da proporre fresco ogni giorno. Per questo risultato, Matteo, dapprima in tandem con Hiblot e poi in solitario alla guida del laboratorio, riduce drasticamente l’uso del saccarosio (oggi utilizzato solo per il caramello e per il sorbetto al limone in piccolo quantità), privilegia i gusti amari, cari a Ducasse e alla tradizione italiana, come nel sorbetto al pompelmo, declina le note acidule come nel sorbetto al ribes e lampone o al cioccolato Madagascar, sperimenta tecniche di cucina e pasticceria, come la ganache, le riduzioni, la disidratazione per un concentrato di gusto. Il pompelmo è candito per intero, poi mescolato con Campari e Vermouth e mantecato senza l’uso del succo del frutto. Matteo si immerge anche nel patrimonio gelatiero francese, interpretandolo: «per il gusto Plombière, che non conoscevo, sono partito dalla pasta di mandorle, un po’ grezza, con una base di crema italiana, più leggera e con una base di Kirsch e frutta candita tagliata alla julienne per un sapore diverso». L’approccio è simile a quello di un naso in profumeria, come per il pistache et citron fleur de sel, con pistacchio torrefatto in laboratorio per produrre la pasta e infuso in acqua per 24 ore per un concentrato di note erbacee e tanniche.

Il percorso gastronomico di Ducasse

Dopo la creazione nel 2013 della Manufacture de chocolat e nel 2018 della Manufacture de café, questa inaugurazione è il frutto di un progetto meditato a lungo ed è la prosecuzione del percorso gastronomico delle piccole esperienze, delle manufactures, dove il savoir- faire di Ducasse si è distillata in tante categorie del mondo retail e non della ristorazione. Si esce, in pratica, dal sacrario del ristorante, l’esperienza resta sempre di lusso, ma diventa lusso di strada, segno dei tempi, un lusso che ora è il più capito dal pubblico, se ben raccontato, e Ducasse conosce e sa comunicare i codici della qualità elevata, che applica per selezionare le materie e i loro interpreti, ed adatta al businness model del suo gruppo. «Il gelato» racconta Francesco Padova, fornitore storico della maison «nasce dal fatto che è contiguo a quello di cacao e caffè; sono mondi complementari ed il ragionamento è quello di creare una galassia di esperienze che abbiano una coerenza di sistema di valori e di consumo». Dopo l’esperienza del cioccolato, la prima sfida lanciata e vinta, Ducasse ha, insomma, acquisito l’autorevolezza per tentare altre avventure.
A partire da questo ragionamento, e dal brain storming che ha portato al gelato, c’è stato da parte dello chef stellato un riconoscimento della superiorità tecnica e tecnologica dell’Italia, come per il caffè, quando Ducasse ha cercato la Marzocco. Egli ha, quindi, scelto l’Emilia-Romagna e Cattabriga, «perché il gelato è di quei popoli che hanno fatto dell’edonismo qualcosa di filosofico», afferma Padova, specificando che Casone è stato un traduttore degli input tecnologici e del savoir-faire italiani nel panorama francese. A questo si sono aggiunte le esigenza di replicabilità, fondamentali nel modello di espansione del concept. Il ruolo di Blanqa è quello di offrire un servizio su misura all’approccio sartoriale di Ducasse, fornendo le nocciole, in particolare la nocciola del Lazio, il pistacchio e la mandorla nella varietà Val di Noto, un assemblaggio varietale creato ed iniziato dall’azienda siciliana, usato da Ducasse per fare i suoi pralinati e declinato oggi nella gelateria in un assemblaggio personalizzato segreto.

Matteo Casone (foto Maria Greco Naccarato).

 

Il successo dell’inaugurazione

L’apertura appena avvenuta si è trasformata anche in un omaggio alla creatività di Hiblot, grazie al successo del gusto alle erbe, il più venduto, e nato da una ricetta dello chef francese: basilico, dragoncello, prezzemolo, menta e coriandolo con zenzero per la nota piccante.
Nel primo negozio della Manufacture de glace, Casone e la sua squadra di 6 collaboratori hanno selezionato 16 gusti, tra creme e sorbetti, e 2 granite, una alla mandorla e una alla cascara di cacao e marmellata di limone, mentre nei negozi della Manufacture de chocolat, i clienti trovano una selezione di pozzetti più piccoli con 8 gusti a rotazione e in altri punti vendita scelti sono disponibili coppette preconfezionate con un processo specifico di mantecatura.

Domenico Biscardi

www.ducasse-paris.com

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