Nuove frontiere oltre il gelato

 

Identità Golose 2021 va al di là del comune modo di intenderlo, grazie a chef stellati, pastry chef, pasticcieri e gelatieri, e attraverso verticali e competizioni
Il 20 e 21 giugno alla Rotonda a Mare di Senigallia, An, la mitica cantata da Fred Buongusto nel 1964, la 2a edizione di Identità Gelato, il ciclo di incontri dedicati alla gelateria d’autore con incursioni in cucina, pasticceria e mixology, “costola sottozero” di Identità Golose ideata da Paolo Marchi e organizzata da MAGENTAbureau.
Un’edizione con un parterre di ospiti: chef stellati come Moreno Cedroni e Marco Uliassi, pastry chef come Nicola Di Lena del Seta del Mandarin Oriental Milano, Andrea Tortora di AT Pâtissier di Volta Mantovana, Mn, Mattia Pastori, di Nonsolococktails a Milano, e i gelatieri, a cominciare con l’ospite di casa, Paolo Brunelli, e Maurizio Poloni di Artico a Milano e Maurizio Bernardini di Galliera 49 a Bologna e, a breve, di Ciò Gelato a Riccione, Rn.

 

Identità speciali

Per apprezzare e performance di lunedì 21, abbiamo carpito qualche anticipazione su concetti e ingredienti. Iniziamo da Brunelli che, grazie alle sue competenze di vini e di analisi sensoriale, propone una verticale di tre cioccolati di Valrhona. Sarà una “scalata verso l’irresistibile, giocando fra umami ( (il quinto sapore) e umano, sperimentando dei cioccolati già fermentati, con un inserimento di saporosità”. E il gelatiere presenta anche il suo nuovo libro: “non una biografia, ma un libro di ispirazione per i colleghi e gli estimatori di gelato – chiarisce  -. Scritto da Marchi che, a seguito di un’intervista, ha messo su carta vita, visione e filosofia di lavoro”. “I Am Not A Gelato” (Maretti Editore), prevede l’introduzione di Emanuela Audisio, giornalista e scrittrice, l’intervento di Sandro Sangiorgi, giornalista e sommelier, e le foto di Lino Vannucchi.
Un altro intervento sarà quello di Bernardini e di Romano, incentrato sulla loro filosofia di vita e di lavoro, declinata in 4 parole: Tempo, Rispetto, Sostenibilità, Amore. Per loro il gelato è tutto questo, e per rendere chiari tali concetti proporranno un gelato di ricotta di pecora con coriandolo accompagnato da una quenelle di sorbetto di visciole di Cantiano, Pu, in omaggio alle Marche, regione ospitante dell’evento, e in cui si sta inaugurando a Riccione Ciò Gelato, il loro nuovo progetto. “Sarà la versione romagnola e stagionale di Galliera 49 – spiega Bernardini -, in cui tutto sarà sostenibile, dal tempo giusto e dal rispetto da dedicare alle materie prime e al prodotto fino all’amore per questo mestiere artigianale, attuato con passione, collaborando con piccoli produttori romagnoli e marchigiani”.
Dulcis in fundo saranno Poloni e la moglie Antonella a parlare di pistacchio, gusto identitario fino dal 2015 nella versione tostata e salata di Sir Oliver a Novate Milanese, poi portata a Milano nel 2012 e perfezionata e riproposta negli altri loro locali: Fermata Duomo, Artico Brera e la new entry, Artico Città Studi. “Faremo due versioni di gusto, sempre con il pistacchio di un piccolo produttore di Bronte, tostato su misura per noi: una classica con pistacchio in una percentuale elevata, al 15%, con latte, olio EVO toscano e pepe nero Cumeo (originario del Nepal) e una più elaborata, con acqua ad hoc per vegani e intolleranti al lattosio, saltata in padella con olio EVO, e insaporita con sale e pepe, da proporre in coppetta. Due idee che hanno un’ispirazione alta per concetto e ingredienti, ma che vogliono rimanere ‘pop’, come riteniamo debba essere il gelato, frutto di eccellenze ma alla portata di tutti”. Oltreché dal vivo l’evento potrà essere seguito in diretta streaming su www.identitagolose.it.

Emanuela Balestrino

 

Una proposta al piatto.

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