Perle di creatività by Puratos
Bignè
500 g mix per pasticceria Tegral Clara Super
700 g acqua a 50°C
80 g olio di semi
Miscelare gli ingredienti in planetaria munita di foglia per 7 minuti a velocità sostenuta. Dressare i bignè su tappetino microforato.
Craquelin
290 g Grasso Mimetic Incorporation
360 g zucchero di canna
360 g farina frolla
Miscelare gli ingredienti in planetaria munita di foglia. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, a 1 mm. Abbattere e, una volta congelato, ritagliare dei dischi e porre sui bignè. Cuocere a 170°C per circa 30 minuti.
Caramello
200 g zucchero semolato
25 g zucchero invertito
100 g miele
400 g panna
Preparare il caramello con zucchero semolato, miele e zucchero invertito. Decuocere con panna riscaldata. Riportare a 112°C. Tagliare i bignè a 2/3 della loro altezza e porre alla base un leggero strato di caramello.
Farcitura
500 g latte intero
182 g crema pronta Cremyvit 4×4
250 g crema vegetale Passionata
180 g Smoobees al Caramello
Miscelare il latte con Cremyvit 4×4, lasciare riposare 10 minuti e mescolare nuovamente sino ad una struttura liscia ed omogenea. Miscelare con Passionata montata ed unire gli Smoobees al Caramello. Dressare a piacere su ogni bignè.
Decorazione
200 g zucchero semolato
125 g zucchero invertito
Caramellare zucchero semolato ed invertito. Dressarli su chablon tondi con diametro 3 cm. Lasciare indurire ed utilizzare come decorazione.
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