La ricetta di
David Briand dell’École du Grand Chocolat Valrhona
per 9 entremet di 16 cm di diametro
Streusel pistacchio
110 g pistacchi iraniani crudi Sosa
110 g burro disidratato 84%
110 g farina T45
110 g zucchero semolato
Biscotto morbido al pistacchio
400 g pistacchi iraniani crudi Sosa
75 g pasta pura di pistacchi Sosa
320 g zucchero semolato
590 g uova intere
160 g burro disidratato 84%
130 g albumi
80 g zucchero semolato
Confit di fragola
350 g polpa di fragola
58 g glucosio DE38/40
100 g zucchero semolato
9 g pectina NH Sosa
35 g succo di limone
Namelaka Opalys Vaniglia
370 g latte intero UHT
5 baccelli di vaniglia Sosa
20 g glucosio DE38/40
9 g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
45 g acqua d’idratazione
690 g Opalys 33%
750 g panna UHT 35%
Meringa italiana
100 g albumi
160 g zucchero semolato
60 g acqua
Mousse meringa Inspiration Fragola
320 g meringa italiana
970 g pola di fragola
32g g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
160 g acqua d’idratazione
480 g Inspiration fragola
480 g panna UHT 35%
Glassa alla fragola
260 g polpa di fragola
170 g zucchero semolato
430 g glucosio DE38/40
340 g latte concentrato zuccherato
40 g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
190 g acqua d’idratazione
510 g Inspiration fragola
510 g Absolu Cristal
50 g acqua
qb colorante in polvere idro rosso fragola
Montaggio
David Briand
École du Grand Chocolat Valrhona
