Paquerette

La ricetta di
David Briand dell’École du Grand Chocolat Valrhona

per 9 entremet di 16 cm di diametro

Streusel pistacchio

110 g pistacchi iraniani crudi Sosa
110 g burro disidratato 84%
110 g farina T45
110 g zucchero semolato

Schermata 2021 04 27 alle 15.35.57

 

Biscotto morbido al pistacchio

400 g pistacchi iraniani crudi Sosa
75 g pasta pura di pistacchi Sosa
320 g zucchero semolato
590 g uova intere
160 g burro disidratato 84%
130 g albumi
80 g zucchero semolato

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.04

 

Confit di fragola

350 g polpa di fragola
58 g glucosio DE38/40
100 g zucchero semolato
9 g pectina NH Sosa
35 g succo di limone

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.09

 

Namelaka Opalys Vaniglia

370 g latte intero UHT
5 baccelli di vaniglia Sosa
20 g glucosio DE38/40
9 g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
45 g acqua d’idratazione
690 g Opalys 33%
750 g panna UHT 35%

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.14

 

Meringa italiana

100 g albumi
160 g zucchero semolato
60 g acqua

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.18

 

Mousse meringa Inspiration Fragola

320 g meringa italiana
970 g pola di fragola
32g g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
160 g acqua d’idratazione
480 g Inspiration fragola
480 g panna UHT 35%

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.22

 

Glassa alla fragola

260 g polpa di fragola
170 g zucchero semolato
430 g glucosio DE38/40
340 g latte concentrato zuccherato
40 g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
190 g acqua d’idratazione
510 g Inspiration fragola
510 g Absolu Cristal
50 g acqua
qb colorante in polvere idro rosso fragola

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.26

Montaggio

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.35

David Briand
École du Grand Chocolat Valrhona

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