Dal suo laboratorio sull’Amoiata, Rossano Vinciarelli racconta il piacere di insegnare il mestiere ai raggazzi e la soddisfazione di scoprirne i talenti. E intanto due giovani lo affiancano: la figlia Benedetta e il fidanzato Damiano.
L’articolo lo trovata sul n. 327 di “Pasticceria Internazionale”, mentre qui pubblicazione la ricetta “Cuor di amarena” e una gallery con tutte le foto eXtra.
CUOR DI AMARENA
monoporzione
BISCOTTO AL CACAO
albumi g 280
zucchero g 162
tuorli g 150
cacao g 45
farina g 45
fecola g 90
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire i tuorli e poi le polveri setacciate. Cuocere a 180°C per 15 minuti circa.
CROCCANTE
cioccolato bianco g 50
pralinato nocciola g 160
cialdine g 42
riso soffiato g 42
Sciogliere il cioccolato, unire il pralinato e quindi le cialdine e il riso soffiato.
CONFETTURA
polpa amarene g 160
polpa frutti bosco g 65
amarene in pezzi g 60
zucchero invertito g 60
zucchero semolato g 90
pectina g 8
succo di limone g 6
Scaldare le polpe a 40°C e unire la pectina miscelata con lo zucchero. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e inserire il succo di limone.
CREMOSO ALLA VANIGLIA
latte g 140
panna g 145
tuorli g 90
zucchero g 30
vaniglia n 1
cioccolato bianco g 145
massa di gelatina g 33
Portare a bollore panna e latte con la vaniglia. Unire i tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82°C. Aggiungere la massa e mixare con il cioccolato.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
latte g 65
panna g 72
glucosio g 72
fondente 55% g 145
massa di gelatina g 28
panna semimontata g 185
Bollire panna, latte e glucosio. Unire la massa di gelatina ed emulsionare con il cioccolato. Portare a 35°C e aggiungere la panna semimontata.
Rossano Vinciarelli
vinciarelliross@libero.it
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