Il bitter di melanzana servito freddo

L’idea di Valerio Braschi del Ristorante 1978

 

Dopo la lasagna in tubetto, l’ex vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi non smette di stupire e firma il Bitter di melanzana. L’idea prende spunto dal bignè che viene servito al Ristorante 1978 come amuse bouche ripieno di crema di melanzane. Valerio inforna le melanzane e le chiude in un sacchetto sottovuoto a raffreddare, il frutto diventa più morbido e la buccia risulta più facile da togliere. Le melanzane grazie al raffreddamento tirano fuori tutta la loro acqua di cottura, che viene arrostita e trasformata in un bitter, pronto da bere.
“L’acqua arrostita viene raccolta e addizionata con l’angostura, la salsa di soia e del succo di lime, per dare maggiore acidità e sapidità con una nota amara, perfetta con la melanzana. L’acqua di melanzana viene messa nelle provette e poi in frigo, perché va servita freddissima. Il gusto che rilascia è esattamente quello della melanzana arrosto con note amare date dell’angostura, miscelato alla salsa di soia e al succo di lime, che rende il bitter una pozione”, spiega lo chef.
Il tocco d’Oriente è dato dall’aceto tosazu, un aceto giapponese a base di riso e affumicato con del katsuobushi, fiocchi di tonno essiccato e affumicato.

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