Galantina di agnello Sambucano ai carciofi

Con spugnolee, gamberi di fiume e tartufo nero.
La ricetta dello chef Fabrizio Tesse

per 4 persone

Galantina

500 g lombatina di agnello
3 carciofi Tema
100 g retina di maiale
100 g crema di latte
1 tartufo nero pregiato
30 g olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

Aprire a libro la lombatina di agnello evitando di forarla e pareggiando i lati. Salare e pepare. A parte pulire i carciofi, eliminando brattee e barba; pelare i gambi e tenerli da parte. Tagliare i carciofi molto sottili e stufarli in padella con olio e sale. Con i gambi invece creare dei cubi, che sbollenteremo semplicemente in acqua salata. Frullare in un mixer le restanti parti della lombata con la crema di latte, il sale e il pepe macinato, finché non otterremo un composto setoso e liscio. Quindi farcire la lombata con la mousse di agnello, i carciofi saltati e una brunoise di tartufo nero.
A questo punto aprire la retina di maiale, precedentemente spurgata in acqua corrente, e avvolgere la carne farcita, avendo cura di sigillare bene la parte finale. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in acqua termostatica a 60°C per 20 minuti circa. Finire la cottura rosolando la carne in una padella antiaderente con un filo d’olio, affinché tutta la retina risulti ben dorata in ogni suo punto.

 

Spugnole

8 spugnole secche
6 gamberi di fiume
50 g crema di latte
sale e pepe q.b.

Reidratare le spugnole secche in acqua bollente per 2 minuti. In un mixer frullare i gamberi di fiume, puliti dal carapace e dall’intestino, con la crema di latte, il sale e il pepe. Asciugare le spugnole e farcirle con la mousse di gambero. Cuocere a 85°C vapore per 1 minuto.

 

Fondo di agnello

50 g carote
60 g sedano
100 g porro
1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino)
1 foglia di alloro
2 spicchi d’ aglio in camicia
20 g olio e.v.o.
200 ml vino bianco
50 g burro di montagna

Tostare le ossa in forno a 200°C per 40 minuti. In una pentola capiente rosolare la mirepoix (sedano, carote e porro) insieme all’aglio e al mazzetto aromatico. Aggiungere le ossa tostate e sfumare col vino bianco. Coprire con abbondante ghiaccio e acqua. Unire la foglia di alloro e cuocere facendolo sobbollire leggermente. Trascorso Il tempo necessario, filtrare il tutto e ridurre di 2/3; dunque tenere da parte 200 grammi di fondo. Alla parte restante unire il burro per legare il fondo.

 

Gelatina di agnello

200 g fondo di agnello non legato
4 g gomma di gellano

Unire la gomma di gellano ai 200 g di fondo tenuti da parte e portare a 90°C. Stendere il composto in una placca e raffreddare in frigorifero; porzionare la gelatina e mantenere a temperatura refrigerata.

Polvere di fungo

100 g porcini secchi

Frullare i funghi secchi al mixer per almeno 4 minuti alla massima velocità, quindi setacciare.

Montaggio

Porzionare la galantina e posizionarla al lato del piatto, guarnendola con lamelle di tartufo nero, la polvere di funghi porcini e dei fiocchi di sale. Al centro del piatto, adagiare i cubi di gambo di carciofo le spugnole e la gelatina. Concludere il piatto con il fondo di agnello caldo e qualche foglia di acetosella.

chef Fabrizio Tesse
Ristorante Carignano

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