La colomba fra tradizione e innovazione. Simposio all’insegna della condivisione

Un evento organizzato da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che ha voluto unire le forze con Conpait e Richemont Club Italia per dare vita a un momento di incontro, confronto e dialogo dedicato al grande lievitato della tradizione pasquale

 

Il simposio si è tenuto il 15 marzo nella sede di Polin Group a Verona, dove 15 professionisti hanno portato la loro esperienza per condividerla non solo con i colleghi presenti, ma anche con le numerose persone che hanno potuto seguire l’evento in diretta sui social. “Condivisione è la parola chiave per il successo, per il futuro, per raggiungere grandi traguardi. Per questo motivo abbiamo coinvolto due associazioni per condividere con noi questo momento”, sottolinea Claudio Gatti, presidente di Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano nell’apertura del simposio, il primo per l’associazione. “Quello che sta avvenendo qui oggi, lavorare tutti in sinergia è una cosa unica – fa eco Roberto Perotti, presidente del Richemont Club Italia -. È un grosso passo in avanti verso una collaborazione futura. Stiamo scrivendo una pagina importante per l’arte bianca italiana”. Anche Angelo Musolino, presidente Conpait, manifesta il proprio entusiasmo: “La condivisione è una cosa bellissima per tutto il settore. Sarà un’occasione di crescita professionale non solo nostra, ma anche per chi ci segue in collegamento”. E per gli spettatori è stata (e lo è ancora, essendo il video disponibile sulla pagina Facebook dell’Accademia) l’occasione per incontrare virtualmente alcuni dei più apprezzati lievitisti italiani, “distanti ma uniti”, per riprendere il leit motive del simposio.
Nel presentare i lavori, ciascuna delle 3 organizzazioni è stata rappresentata da due team di pasticcieri, uno per la colomba tradizionale e uno per le proposte innovative. Per Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, capitanata da Paolo Sacchetti che ha coordinato, hanno partecipato Achille Zoia e Vincenzo Santoro (team tradizione), Salvatore De Riso, Vincenzo Tiri e Denis Dianin (team innovazione). Per Richemont Club Italia erano presenti Beniamino Bazzoli e Patrick Zanesi (team tradizione), Paolo Piantoni, Daniele Scarpa e Stefano Priolo (team innovazione), con il loro vicepresidente Fabrizio Zucchi come coach. Per Conpait il presidente Musolino ha coordinato Valerio Vullo e Filippo Cuttone (team tradizione), Antonio Chiera, Angelo Di Masso e Giorgio Derme (team innovazione). Per ciascuno dei 6 gruppi erano abbinati alcuni giornalisti che, in collegamento via Zoom, hanno potuto interagire con commenti e domande.
Molteplici gli argomenti esplorati, dalla gestione del lievito madre alle tecniche operative, dalla scelta degli ingredienti ai nuovi canali di vendita e comunicazione quali e-commerce e social network. Condensiamo di seguito alcuni dei tanti spunti raccolti.

gestione del lievito madre esistono diversi metodi e nessuno è migliore di altri . Ogni professionista adotterà quello più adatto alle proprie esigenze. Se lo dicono Zoia e Bazzoli è da crederci. Interessante il metodo sviluppato da Chiera, che consente di effettuare un solo rinfresco prima della produzione

raffreddamento del primo impasto per accorciare i tempi De Riso e Dianin impiegano rispettivamente azoto liquido e ghiaccio secco (anidride carbonica allo stato solido), disponibili nei loro laboratori perché utilizzati per altre applicazioni

recupero di “sottoprodotti” Tiri ricicla lo sciroppo dei suoi canditi home-made aggiungendolo all’impasto dei lievitati in sostituzione dello zucchero

prolungare la shelf life Dianin rivela alcune strategie, come l’utilizzo di un maggiore quantitativo di tuorli (ricchi di lecitine, emulsionanti naturali) e sale “a velo”, che viene assorbito prima e non slega l’impasto. Parallelamente ci sono tecniche come la vasocottura (di cui lo stesso Dianin è pioniere) e il congelamento prima o dopo la cottura, come suggeriscono Derme e Chiera

marketing e comunicazione il digitale può diventare la chiave del successo, ragione di più durante la pandemia. Lo confermano le testimonianze di Piantoni e Derme

processo di canditura Cuttone, pasticciere con una laurea in ingegneria informatica, applica il principio del sottovuoto pur senza disporre dell’apposito macchinario, semplicemente (per modo di dire, perché dietro c’è tanta scienza) impiegando vasi di vetro chiusi ermeticamente. Così l’osmosi avviene più rapidamente

innovazione di gusto dalla colomba al tabacco, cioccolato e rum del team Piantoni-Scarpa-Priolo a quella salata di Antonio Chiera con ‘nduja, olive nere e zenzero, passando per le proposte al mosto cotto e lamponi di Di Masso, e pesche semicandite, cioccolato biondo e glassa di nocciole di Derme, fino alla celebrazione dei prodotti agroalimentari locali (in primis il limone Costa d’Amalfi) di De Riso. Al simposio abbiamo visto colombe per tutti i gusti, con un denominatore comune: tantissimo studio a monte!

 

Rossella Contato

 

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