Buongiorno Samuele,
potrebbe per cortesia indicarmi il metodo della sfoglia “invertita”? Non ho mai provato e vorrei capire come sia possibile eseguirla. Grazie
Luca, Lecco
Buongiorno Luca, ne parlo volentieri. Il metodo invertito consiste nell’inserire il pastello (acqua e farina) tra due placche di burro (panetto), cioè il contrario rispetto al tradizionale procedimento di realizzazione della pasta sfoglia. Questo metodo permette maggiore sfogliatura e friabilità ed inferiore ritirabilità (si presta quindi ad essere stesa sottile).
In fase di lavorazione, bisogna prestare molta attenzione, rispettare bene i tempi di riposo e, ancora meglio, utilizzare un burro plastico da incasso. Normalmente il rapporto burro/farina in questo caso è pari ad 1,2:1, mentre per la sfoglia comune è 1:1. Ricordo, per completezza, l’importanza di dare le giuste pieghe, permettendo il fenomeno fisico e meccanico per cui “la sfoglia sfoglia”. Il pastello, ricco d’acqua, è infatti alternato con il panetto ricco di grasso.
Cuocendo, l’acqua cerca di evaporare uscendo dall’impasto, che fa da scudo grazie al burro, e quindi “spinge” verso l’alto, causando il rialzo della pasta. Questo accade in ognuno dei nostri strati laminati.