Caro Samuele,
mi sto dedicando a pratiche di cottura a bassa temperatura con sacchetti sottovuoto e mi piacerebbe capire se si può pastorizzare l’uovo con questo metodo. Lei ha mai provato?
Buongiorno a lei e grazie per permettermi di parlare di questa tecnica. La pastorizzazione è una procedura che si applica ad alcuni alimenti con lo scopo di inattivare gli enzimi e i microrganismi patogeni eventualmente contenuti al loro interno, determinando un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche. Si possono distinguere le seguenti procedure di pastorizzazione, che si differenziano per i tempi e le temperature:
* bassa k 60/65°C per 30 minuti
* alta k 75/85°C per 2-3 minuti
* rapida o HTST (High Temperature Short Time) k 75/85°C per 15-20 secondi.
L’uovo ha diversi componenti che, a determinate temperature, iniziano il processo di denaturazione e conseguente coagulazione. Per quanto riguarda l’applicazione della pastorizzazione a bassa temperatura eseguita in cbt (cottura a bassa temperatura), non esistono rischi di modificazione dell’uovo, in quanto le prime proteine a coagulare a circa 62°C sono le ovotransferrine contenute nell’albume (costituiscono circa il 12% delle proteine totali dell’albume).
Applicando quindi la bassa pastorizzazione (a 60°C) non si avrebbe alcun danno. A 63°C, invece, si inizia a rilevare un ispessimento dell’albume, proprio a carico delle ovotransferrine. Nel tuorlo la temperatura di coagulazione è più alta ed inizia sopra i 65°C. Altri fattori potrebbero ulteriormente modificare la temperatura di coagulazione, come ad esempio l’aggiunta di zucchero.
In conclusione, per pastorizzare le uova (siano esse tuorli, albumi o intere) consiglio di applicare la tecnica della bassa pastorizzazione senza superare i 62°C.
