Una degustazione in diretta Zoom per mettere a confronto la colomba tradizionale con la versione all’olio extravergine di oliva
Per Pasticceria Filippi, fondata nel 1973 da Maria e Giuliano Filippi e oggi portata avanti dai figli Andrea e Lorenzo, l’impiego di olio nei lievitati da ricorrenza non è una novità, avendo introdotto questo ingrediente già da una ventina di anni. Il 23 febbraio l’azienda di Zanè (Vicenza) ha organizzato un incontro online rivolto ai giornalisti con la finalità di trasmettere al meglio le sfumature sensoriali della sua colomba Super Avoriè classica e del dolce Pasqua 100% olio evo (per legge, non avendo burro non si può chiamare “colomba”). A guidare la degustazione è intervenuto Andrea Filippi, che ha raccontato come è nato il suo interesse verso l’olio: galeotto fu l’incontro, vent’anni fa, con un appassionato esperto fiorentino, convinto che l’olio potesse esprimersi perfettamente anche negli impasti lievitati. Raccolta la sfida e approfondita la conoscenza della materia prima con lo studio, sono state messe a punto tecnica e bilanciatura ad hoc per ottenere prodotti di eccellenza in cui il burro è rimpiazzato dall’olio, come il dolce Pasqua 100% olio evo, che rappresenta il prodotto distintivo della produzione Filippi. Nello specifico, l’olio scelto dalla pasticceria vicentina è prodotto da Frantoi Cutrera, in Sicilia, a partire dalla spremitura di olive di diverse varietà (Moresca, Biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea).
Anche se non era il focus dell’incontro, merita di essere citato il fatto che dal 2016 la Pasticceria Filippi è una Società Benefit certificata B Corp, ossia un’impresa che rispetta precisi standard di responsabilità sociale e ambientale. Un impegno che, naturalmente, si riflette anche sulla scelta degli ingredienti (come cacao e vaniglia da filiere equosolidali) e dei materiali di imballaggio (quelli a base di carta sono certificati FSC, mentre i nastri derivano dalla plastica di bottiglie riciclate), oltre che su tutta una serie di altri aspetti che vanno dal consumo idrico ed energetico (il laboratorio è certificato LEED, il più alto standard americano di green-building) all’attenzione verso i propri dipendenti.
Rossella Contato
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