Come anticipato nella rubrica NOI per VOI 4.0, dove compaiono le ricette di Samuele Calzari, ecco a voi le dolcezze carnevalesche di Lorenzo Carassai realizzate qualche anno fa per la Pasticceria Gallucci di Fermo, che abbiamo pubblicato sul n 252 di “Pasticceria Internazionale”.
In foto, in primo piano, le frappe; a sinistra, le bombette, piccoli bomboloni, e sulla destra la Cicerchiata, tipica del Centro Italia, realizzata spesso in casa.
FRAPPE
uova intere n. 30
olio di semi g 100
aroma di limone qb
zucchero g 600
sale g 60
vaniglia qb
cannella qb
rum g 100
farina g 3000
Impastare gli ingredienti in planetaria utilizzando il gancio. L’impasto deve risultare piuttosto morbido, per essere tirato in sfogliatrice. Lasciare riposare 30 minuti, poi tirare in sfogliatrice, sottilissimo. Picchiare, ovvero bucare e tagliare con la rotella in rettangoli irregolari. Una volta fritte, ricoprire con miele caldo o spolverare con zucchero a velo oppure bagnare con Alchermes (o fare entrambe).
CICERCHIATA
La ricetta è simile alle frappe con l’unica differenza che lo zucchero diventa 1.000 g e la farina arriva a 3.500. L’impasto deve essere un po’ più sostenuto per ottenere dei piccoli gnocchetti che vanno fritti in olio di arachidi. Una volta freddi, versare in una grande pentola con miele e zucchero, in rapporto 1 a 0,25, e portare a cottura a filo. Amalgamare molto bene con il miele e dare una forma lunga o circolare. La cicerchiata può essere classica oppure al cioccolato, aggiungendo nel miele e zucchero anche del cacao (come nella foto). In entrambi i casi, a scelta, inserire mandorle intere.
BOMBETTE
farina g 1000
zucchero g 100
burro g 200
uova intere g 100
rossi g 80
lievito birra g 50
sale g 20
acqua q.b.
Nella Pasticceria Gallucci, dopo fritte le bombette vengono arrotolate nello zucchero semolato e, una volta fredde, riempite con crema pasticcerà e, su richiesta, con crema al cioccolato o chantilly.
Lorenzo Carassai
