Biscuit alle mandorle, cremoso Opalys, lampone, anice stellato, e mousse leggera e glassa Opalys
Dall’École Valrhona la ricetta di una torta moderna e i consigli per personalizzarla per San Valentino e le prossime festività di primavera
Per 6 torte di 16 cm di diametro
Biscuit alle mandorle
560 g farina di mandorle
450 g zucchero semolato
225 g burro 84% m.g.
825 g uova
180 g albumi
110 g zucchero semolato
400 g cioccolato Valrhona Opalys 33%
Lavorare con un cutter la farina di mandorle con lo zucchero e le uova, poi aggiungere il burro. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Con il cutter lavorare le fave di cioccolato Opalys fino a ridurle in pezzettini. Mescolare delicatamente le due miscele, aggiungere il cioccolato Opalys sminuzzato e trasferire la massa nelle tortiere (diametro 16 cm). Cuocere a 180°C per 15-20 minuti.
Composta di lampone
240 g polpa di lampone
200 g lamponi congelati iqf o freschi
50 g zucchero semolato
8 g pectina NH
Riscaldare la polpa e i lamponi a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato premiscelato con la pectina NH. Portate ad ebollizione e conservare in frigorifero.
Cremoso Opalys, lampone, anice stellato
240 g polpa di lampone
275 g uova
200 g cioccolato Valrhona Opalys 33%
9 g burro di cacao
3 g gelatina 220 bloom Sosa
15 g anice stellato
65 g zucchero semolato
Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua e poi strizzarla. Aggiungere alla polpa di lampone l’anice stellato, lo zucchero semolato e le uova. Cuocere lentamente a fuoco basso fino a quando la consistenza comincia ad addensarsi; al primo bollore aggiungere la gelatina. Filtrare e versare gradualmente sul cioccolato bianco e il burro di cacao sciolti insieme, avendo cura di emulsionare accuratamente con un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.
Mousse leggera Opalys
420 g latte
17 g gelatina 220 bloom Sosa
790 g cioccolato Valrhona Opalys 33%
850 g panna liquida 35%
Idratare la gelatina in cinque volte il suo peso in acqua. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del latte caldo sul cioccolato Opalys fuso e mescolare con una frusta, fino ad ottenere una consistenza morbida, elastica e brillante, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il rimanente latte, continuando a mescolare e preservando la consistenza del composto. Quando la miscela di cioccolato è a 35°C per le mousse al latte e Opalys (o 45/50°C per i fondenti), aggiungere la panna montata. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Glassa Opalys
450 g panna liquida 35%
6 g gelatina in fogli
300 g Absolu Cristal Nappage Neutra
750 g cioccolato Valrhona Opalys 33%
Ammorbidire in acqua la gelatina. Sciogliere il cioccolato Opalys 33%. Far bollire la panna e aggiungere la gelatina ben strizzata; sciogliere separatamente la glassa Absolu Cristal a 60/70°C. Versare la panna calda lentamente sul cioccolato sciolto, emulsionare con una spatola (come per una ganache) e terminare con l’aggiunta della glassa Absolu Cristal. Mixare per omogenizzare la consistenza ed avere un aspetto lucido, facendo attenzione a non includere bolle d’aria. Si consiglia di far riposare la glassa per una notte prima dell’utilizzo.
Montaggio e finitura
Per l’inserto, utilizzando un cerchio di diametro 14 cm, ritagliare dei dischi di biscuit. Dressarvi con una tasca da pasticcere 80 g di composta di lamponi. Sempre utilizzando una tasca da pasticciere (munita di una bocchetta da 10 mm), dressare 120 g di cremoso Opalys al lampone e poi abbattere. In un cerchio di 16 cm di diametro, colare 320 g di mousse leggera Opalys e mettere immediatamente l’inserto in modo da realizzare un montaggio capovolto. Completare con mousse leggera Opalys, livellare e poi abbattere. Riscaldare la glassa Opalys a 30/32°C e versarla sulle torte ancora congelate. Livellare, far raffreddare e poi decorare a piacere.
La decorazione per San Valentino
Temperare del cioccolato Opalys, incollare con un po‘ d’olio dei fogli chitarra su teglie ben piane. Utilizzando un pennello, realizzare sui fogli delle strisce di colorante al burro di cacao rosso e dopo, con un pettine, stendere il cioccolato Opalys temperato. Prima di una completa cristallizzazione del cioccolato Opalys, utilizzare dei coppapasta a forma di cuore della dimensione desiderata per ritagliare dei decori, che saranno utilizzati per decorare l’entremet.
Un consiglio per la Primavera
Il consiglio dell’École Valrhona per personalizzare l’entremet, da proporre in vetrina per la festa dell’8 marzo e per la primavera, è quello di aggiungere delle decorazioni realizzate in copertura temperata. Il tocco finale è dato dalla placchetta personalizzata con la firma della pasticceria.
