Il racconto dell’arancia nei piatti di Crippa

Perché l’idea di un piatto arriva spesso da un ingrediente

 

Ad Alba, al tre stelle Michelin Piazza Duomo, lo chef Enrico Crippa apre la sua dispensa per raccontare i piatti della prossima stagione, tra suggestioni e rivelazioni al profumo d’arancia, scelta come ingrediente protagonista ed esplorata in varie forme, quali crema, brodo, gelatina e biscotto.
“Quando cucino ho sempre in mente i clienti, soddisfarli è la migliore ricompensa. E oggi mi piacerebbe stupirli con un viaggio italiano di sapori, restituendo in un piatto quel piacere dell’esplorazione che mai come in questo momento ci manca, ma che per fortuna la cucina con un ingrediente semplice riesce ad evocare”, spiega lo chef.
Il gusto morbido delle arance bionde – le Navel – le rende perfette per la preparazione di salsa, sfoglia e brodo. Il sapore deciso e inconfondibile della varietà Tarocco si rivela nel succo e nel taglio vivo dell’insalata, ingentilita dalla gelatina di Moscato passito.
Il piatto principale è un gioco di geometrie: un guscio croccante ricavato dalla polpa dell’arancia farcito con spuma di mandorla; note mediterranee di caffè, mango verde e polvere di limone bruciato; salsa di arancia e finte scorzette passate nel cioccolato fondente; brodo di arancia, preparato con bucce tostate. Un morbida ricotta di seirass, lavorata come una coppa sabauda, abbinata al biscotto Cavour, riporta infine in quell’angolo di Piemonte, le Langhe, rinomato in tutto il mondo per varietà e qualità di prodotti e radicate tradizioni, dove nel 2005 ha fatto il suo esordio l’esperienza culinaria firmata dalla famiglia Ceretto e dallo chef Crippa, nel segno dell’eccellenza delle materie prime, il diretto contatto con i fornitori, il rispetto delle stagioni e l’atto di “creazione” al piatto. 

 

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