Osservatorio Sigep di Natale

Gelateria, pasticceria e panificazione artigianali guardano alla ripresa. Sì all’e-commerce ma con piattaforme proprietarie.
Più attenzione al conto economico e alla formazione e, nel 2021, i consumi food fuori casa saranno meno frugali e più edonistici

 

Il foodservice dolce per il 2021 lavora alla ripresa puntando a una maggiore qualità, tecnologie digitali e diversificazione di strategie distributive. Come si legge nella consueta rilevazione pre-natalizia dell’Osservatorio Sigep (il Sigep si terrà in edizione “expandend” alla fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021 e come digital agenda il 18 e 19 marzo, leggi QUI).
Secondo Matteo Figura, direttore Foodservice NPD Group Italia: “Aumenterà la delivery anche a casa, mentre i consumi funzionali, cioè il pasto fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. Salirà lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione: un lusso accessibile. Saremo meno frugali e più edonisti”.
Per Roberto Calugi, direttore FIPE Confcommercio: “Il settore dei pubblici esercizi vale 90 miliardi di euro di fatturato, 320mila aziende, 1,3 milioni di occupati. Nel dopo pandemia, per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende”.
Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, sintetizza: “L’obiettivo è limitare le perdite di fatturato e sperare non chiudano altre aziende; poi, dobbiamo migliorare il processo della delivery e non lasciarlo alle grandi piattaforme. Come si reagisce alla crisi? Mixando i generi di pasticceria e gelateria, migliorandone sempre la qualità. È ora di trasmettere l’eccellenza”.
Conferma Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020, con punto vendita a Roma: “Le piattaforme di delivery erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio: la clientela c’è e risponde se c’è organizzazione nel lavoro. Il gelatiere deve innovare, sempre. Per il gelato proponiamo il nuovo gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste”. Per Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e gelatiere a Udine: “A Natale parte in vantaggio chi avrà saputo fidelizzare la clientela residente e si è mosso con i social, per far “mangiare con gli occhi”. Sulla tavolozza dei gusti entrano mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo “speziale” al burro, panna, cardamomo e anice stellato. Proponiamo una torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale”.
Sul fronte pasticceria, Sonia Balacchi presenta i cioccolatini Serendipity e Hope: “In confezione regalo, tre palline ai tre cioccolati, con al loro interno tre dolci a sorpresa della nostra tradizione italiana, come ad esempio la ciambella romagnola con gelato cremoso al gianduia o il Tiramisù della nonna”. Roberto Rinaldini, membro dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani dice: “Sarà un Natale complicato, ma lo stiamo affrontando con una visione da imprenditori. Da luglio abbiamo un nuovo laboratorio, che gestisce tutti gli ordini online e una nuova rete Horeca. Per Natale stiamo preparando panettoni di 8 tipologie diverse e poi il pandoro artigianale ai cinque impasti”. Mentre Luigi Biasetto, già campione della Coppa del mondo di pasticceria, ha potenziato l’e-commerce: un click per ordinare e la torta arriva entro 12 ore in tutta Italia. In arrivo tutorial su ingredienti salubri e stop a materiali non rispettosi dell’ambiente. “Per il Natale proponiamo un’edizione limitata di panettoni allo zafferano o al marron glacé e il panettone salato al pomodoro confit e crema di basilico, ottimo anche per l’aperitivo”.

Anche la panificazione si aggiorna e innova. Roberto Perotti, Presidente Richemont Club Italia: “Ora, i volumi di produzione viaggiano bene sui canali di e-commerce che alcuni nostri associati hanno sviluppato. Lo scorso anno, prima della metà di dicembre, in alcuni negozi il panettone artigianale era già sold-out”.
Infine, uno dei settori più colpiti da questa crisi è quello dei bar. Francesco Sanapo snocciola i dati: “La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell’80% del fatturato sulle tazzine di caffè. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell’e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro”.

 

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