Il Bocconotto Abruzzese

Buongiorno, vorrei inserire nel mio negozio un angolo dedicato alla pasticceria tipica italiana. Ho un’attività vicino Varese e credo che diffondere la cultura dolciaria sia un obiettivo importante. Ha qualche ricetta tipica abruzzese da darmi per poterla proporre? Molti dei miei clienti vengono da quelle zone e ne sarebbero felici
Armando

 

Trovo che sia un bella idea quella di proporre dolci della tradizione italiana all’interno dei propri locali. La sua è peraltro una domanda non facile: ritengo che la pasticceria sia un’arte e, come tale, deve consentire all’autore di esprimersi al meglio. Inoltre le ricette tradizionali sono di fatto tramandate, alcune per iscritto ma altre solo a voce e, spesso, basta spostarsi di pochi chilometri per avere lo stesso dolce con ricetta differente… Ho lavorato, nell’arco della mia carriera, in pasticcerie siciliane dove gli aromi utilizzati non potevano soddisfare i palati di abitanti di zone differenti d’Italia (basti pensare all’utilizzo della cannella in Sicilia). Ma ciò non vuole esprimere un giudizio su cosa sia meglio o peggio, perché è il nostro gusto e quello dei nostri clienti a decidere.Quindi qual è il segreto per riuscire? Produrre ciò che il mio cliente apprezza! Parlando di dolci della tradizione è importante tenere saldi i punti chiave della ricetta e degli ingredienti e, a tal proposito, le propongo il Bocconotto abruzzese.

Per la frolla

farina g 350
tuorli n 4
zucchero g 100
olio extravergine d’oliva g 50

Impastare i tuorli, aggiungendo alternativamente zucchero e olio. Unire anche la farina ed impastare fino ad una consistenza simile alla pasta frolla. Formare un panetto regolare, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero.

 

Per il ripieno

acqua g 300
zucchero g 100
cioccolato g 100
mandorle tostate in granella g 100
tuorli n 2
cannella qb
caffè qb

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciandoli bollire a fuoco medio fino ad addensamento.Aggiungere cioccolato a scaglie, mandorle e aromi. Unire anche i tuorli, lavorare il composto con una frusta e rimettere sul fuoco fino alla consisten-za di una crema.FinituraStendere la pasta frolla, foderare degli stampi (pirottini) e farcire con il ripieno. Chiudere con dischetti di pasta frolla e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

Samuele Calzari
samuelecalzari.com

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