Diretta Instagram sul nostro canale @pasticceriainternazionale con il pastrychef Gabriele Vannucci
5 novembre alle ore 11:00
L’irriverenza del più giovane tra gli accademici AMPI, nonché pastry chef del ristorante La Leggenda dei Frati, nel giardino di Villa Bardini, nelle vecchie scuderie della dimora del collezionista d’arte Stefano Bardini, Gabriele Vannucci si fa strada a colpi di “scena” nell’ambito del progetto An Italian House of Bakery, un mix di arte e tradizione pasticcera, complice una strategia di comunicazione sui canali social fuori dagli schemi. Protagonisti i lievitati, che per Vannucci sono un’eccellenza e vanno degustati aldilà di qualsivoglia rituale e festa comandata.
Anticonformista e innamorato dell’arte, dopo gli studi alberghieri a Massa, Vannucci approda nel laboratorio di Luca Mannori e poi vola prima a New York e dopo alla corte di Alain Ducasse. Oggi è attivo anche con lo shop online con una proposta in linea con le keydel momento: digitale, innovazione e sostenibilità. La comunicazione si nutre di stimoli artistica, tra musica e cinema, con l’elemento caratterizzante del Made in Italy. I lievitati vengono trasposti in visual noti all’immaginario collettivo, quasi a legittimarlo con transfert emotivi, perché la pasticceria è emozione e pensiero. Il panettone è al tavolo di Amici Miei, tra le mani di Rita Levi Montalcini, di un Alberto Sordi Marchese del Grillo, di Sofia Loren e Jack Nicholson in Shining; è la bombetta di Antonio De Curtis Totò, addentato da Samuel Leroy Jackson in Pulp Fiction, in versione rock sul palco con Freddie Mercury e immortalato con la polaroid da Andy Warhol.
Anche i nomi scelti per i suoi prodotti vogliono raccontarci una storia, fatta di lunghi tempi di lievitazione naturale e ingredienti di origine italiana, primi fra tutti il burro ottenuto dalle mucche dei verdi pascoli montani: That’s Amore è il pandoro, come fatto in casa però più buono; Dolce Vita è la morbida e soffice colomba; Mamma mia è il panettone, un pezzo di Italia dal profumo indimenticabile, ancor più godurioso nella versione Chocolate. E poi c’è il Vegattone, ultimo lievitato vegan artigianale creato da Vannucci, con proteine provenienti da piselli, canapa, riso e fibra di cacao, prodotto con olio di riso e burro di cacao, senza utilizzare grassi idrogenati.
Per ogni lievitato hai pensato ad un nome che sembra il titolo di una storia. Come “racconteresti” alcuni dei suoi best produtcs?
È molto difficile spiegare a parole la sensazione che si prova ad addentare un prodotto della tradizione fatto in maniera artigianale. Avete mai assaggiato un pandoro artigianale fatto a mano da un pasticciere? All’80% delle persone a cui faccio questa domanda la risposta è sempre la stessa: ‘No, l’ho sempre acquistato al supermercato’. E allora io dico: provate l’esperienza di degustare un prodotto realizzato con ottimo burro e capirete da soli che fino a quel momento vi siete persi qualcosa di magico.
Perché i tuoi lievitati si fanno ricordare e non solo notare?
Può essere scontato ma non lo è: dire che si fanno ricordare per il perfetto mix di materie prime di eccellenza utilizzate per produrlo. Per la cura maniacale che adoperiamo nella gestione del lievito madre (è lui l’artefice dell’ottima riuscita dei nostri prodotti). Prestiamo molta attenzione anche nel reperire ingredienti di qualità che siano di origine italiana: un grande rammarico è sapere di essere un gran Paese produttore di uva ma non se ne riesce a trovare di sultanina. Per quanto riguarda l’aspetto del farsi ricordare, con Alessia Tommasini, la mia social media manager, stiamo attenti a fare una comunicazione ‘fuori dagli schemi’: in realtà io sono molto anticonformista e Alessia lo sa bene, è stata la prima cosa che le ho detto al nostro primo incontro! Non voglio una comunicazione tradizionale ed è cosi che è nato il David che mangia una fetta di panettone, piuttosto che un Jack & Elwood dei Blues Brothers che festeggiano con una fetta!
Bisogna raccontare la bellezza della complessità. È questa l’idea alla base della tua comunicazione di prodotto?
Sì esatto e vogliamo far passare il messaggio che il panettone e il pandoro sono prodotti della nostra cultura gastronomica e che non bisogna relegare loro ad un solo periodo dell’anno. E quindi il messaggio che il panettone è perfetto in ogni contesto: da Audrey Hepburn, che lo mangia mentre fissa le vetrine di Tiffany, ai personaggi di Amici Miei, che sono ricoverati nella clinica del professor Sassaroli.
Parlaci del Vegattone.
È una sfida che mi è stata lanciata per soddisfare il palato di un cliente un po’ particolare. Sono partito dalla ricetta di un panettone classico e ho sostituito tutti gli elementi di origine animale. Burro e miele sono stati gli ingredienti più semplici da cambiare; la parte che ha richiesto più studio sono state le uova, alla fine ho ricostruito il tuorlo partendo dalla tabella dei valori nutrizionali con farine proteiche di origine vegetale.
Per restare in tema, quali sono i classici e lo spirito d’innovazione nella tua “antologia” personale?
Amo moltissimo i classici della pasticceria italiana, il mio dolce preferito è la zuppa inglese, come tutti i dolci casalinghi preparati con amore, tipo il ciambellone per la colazione al mattino. Amo anche rispettare le tradizioni, mi piace innovare nella produzione aiutandomi con la tecnologia che il mercato ci offre. Sono ispirato dall’arte, come si può ben capire dai dessert che ho in carta al ristorante in questo momento; per il prossimo futuro i progetti sono tanti, uno su tutti scrivere un libro che parli di arte e dessert e del loro binomio.
Un’ultima curiosità, che tipo di formazione deve avere un pasticciere da ristorazione?
Il lavoro del pasticciere da ristorazione è molto complesso, perché le competenze devono spaziare dalla panificazione alla pralineria, per passare alla gelateria. Un passaggio obbligato è il laboratorio perché ti forma nella parte classica del lavoro e, come è ben noto, se non si hanno basi classiche solide è difficile innovare e pensare fuori dagli schemi.
Chiara Mancusi