Chiriotti Editori presenta il nuovo libro dedicato all’arte della macinazione
Un nuovo titolo si aggiunge al catalogo dei testi di approfondimento tecnico-scientifico della Chiriotti Editori, disponibili sullo shop online: “L’arte della macinazione. Tecniche, effetti sui prodotti e strategie di miglioramento”, a cura di Alessio Cappelli.
Nato dalla passione e dalla volontà di condividere le conoscenze riguardo l’arte della macinazione, questo libro è rivolto a mugnai, panificatori, studiosi, esperti ed appassionati, ai quali fornisce una fotografia aggiornata sul funzionamento e sugli effetti di impasti e pane generati dall’operazione unitaria di macinazione. E di più.
La nuova pubblicazione promuove, infatti, una riflessione su argomenti di attualità come la biodiversità, la sostenibilità, l’evoluzione delle varietà di frumento e il concetto di grani antichi, offrendo altresì soluzioni pratiche e pronte e “su misura” per il lettore implicato nella produzione, con il secondo fine di stimolare la curiosità e la voglia d’innovazione.
Vengono prese in esame due tecniche molitorie: partendo dal funzionamento del mulino a rulli e di quello a pietra e dagli effetti generati su farine, impasti e pane se ne evidenziano vantaggi e svantaggi, in modo tale da scegliere il mulino e le condizioni operative ottimali per ottenere un prodotto rispondente alle caratteristiche volute e per orientare in modo mirato lo sviluppo delle future innovazioni tecnologiche.
Nel primo capitolo l’autore definisce i vari aspetti della macinazione, tra cui la storia e l’evoluzione, e classificazione e descrizione di vari molini, passando agli effetti dell’operazione unitaria di macinazione sui parametri qualitativi di farina, impasti e pane. Affronta poi altri temi, quali le strategie per il miglioramento della macinazione a pietra, il controllo della temperatura durante il processo di macinazione, la corretta gestione della distanza tra le pietre e dell’alimentazione del grano nel mulino, l’ottimizzazione dell’operazione di condizionamento del grano e la riscoperta e ammodernamento dei mulini ad acqua e a vento. Approfondisce, inoltre, le strategie per il miglioramento della macinazione a rulli, il tema del debranning del grano combinato al trattamento dei sottoprodotti, l’ottimizzazione dei sistemi di raffreddamento dei rulli, la corretta regolazione dei rapporti differenziali e lo sviluppo di impianti automatici e adattivi. In ultimo, non mancano utili informazioni su come utilizzare il break, il sizing e il reduction system per produrre farine diverse a partire dallo stesso lotto di grano.
L’arte della macinazione. Tecniche, effetti sui prodotti e strategie di miglioramento
A. Cappelli – 101 pag. – illustrato – edito da Chiriotti Editori – 2020
35,00 euro (digital 23,99) – ISBN 978-88-96027-51-6 – lingua: italiano
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