Silvia Federica Boldetti e Ciro Fraddanno, rispettivamente Ruby Chocolate Ambassador e Gelato Chef di Callebaut, in collegamento dal Chocolate Academy Centre di Milano, hanno fornito preziosi consigli sull’utilizzo del cioccolato rosa anche in un prodotto complesso come il panettone
La diretta è stata trasmessa il 29 ottobre dalla pagina Facebook di Panettone Day, concorso promosso da Braims in collaborazione con varie aziende partner tra cui Callebaut, la cui finale quest’anno si è disputata a settembre presso Cracco Bistrò. Una delle 3 categorie di panettoni in gara era proprio al cioccolato Ruby, la quarta tipologia di cioccolato sviluppata dall’azienda belga dopo molti anni di studio, grazie ai quali è riuscita a selezionare le fave più adatte perché più ricche di precursori del colore rosso-rosato e degli aromi fruttati tipici di questo prodotto, oltre a mettere a punto la tecnica di lavorazione e la ricetta. Per valorizzarlo al meglio, Boldetti e Fraddanno raccomandano di fare attenzione soprattutto all’umidità, la quale tende ad alterare il colore del Ruby. Se si utilizza come copertura del panettone, dunque, è consigliabile isolare prima la superficie del lievitato, ad esempio con una crema al burro. Se invece si vuole inserirlo come inclusione, il suggerimento è di miscelarlo ad una ganache al lampone. Sul sito callebaut.com è presente un’ampia sezione dedicata a suggerimenti sull’utilizzo di Ruby per praline, glasse, creme, dolci e gelati, con video-tutorial su temperaggio, modellaggio e applicazioni varie, oltre a interessanti dritte per il food pairing.
