Carnaroli mantecato allo zafferano con ragù di ossobuco

Le ricette natalizie dello chef Gianpiero Cravero

 

350 g di riso Carnaroli
1l di brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio)
2 bustine di zafferano
2 cipolle
1 carota
2 coste di sedano finemente tritati
2 ossibuchi di vitello
1 limone
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
30 g di farina
burro
olio Evo
prezzemolo
Grana Padano Dop

In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio, aggiungere sale e pepe, girarli e salarli di nuovo. Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco. Appena il vino evapora, aggiungere due bicchieri di acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere di acqua.
Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire. Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino al attenere un bel sugo leggermente denso. Tagliare la polpa dell’ossobuco a dadolini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone e tenere al caldo in attesa del risotto.
Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura. Qualche minuto prima del termine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo (così sia il sapore che il colore rimangono più intensi). Mantecare con burro e Grana Padano Dop.
Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e zest di limone.

Gianpiero Cravero
Cravero Osteria Contemporanea di Caltignaga, Novara
www.gianpierocravero.it

 

 

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