Cannoli al ripieno di baccalà mantecato su vellutata di crostacei allo zafferano

Le ricette natalizie dello chef Gianpiero Cravero

 

500 g di baccalà dissalato
mezza cipolla
2 patate
1 bicchiere di vini bianco
foglia di alloro
prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio Evo

Per la pasta
4 uova
300 g farina 00
100 g farina di grano duro (per un colore verde 50 g di spinaci lessati e passati al setaccio

Per la vellutata
4 gamberoni interi
trito di cipolla
sedano e carota
1 bicchiere di vino
1 cucchiaio di farina
2 bustine di zafferano

Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccala, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.

Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20×15, lessarli in acqua salata.

Per la vellutata, rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.

Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiederla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°C.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.

 

Gianpiero Cravero
Cravero Osteria Contemporanea di Caltignaga (Novara)
www.gianpierocravero.it

 

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