“Carissimi colleghi, ho pensato di proporre un dolce in cui il cioccolato bianco, dal leggero sentore vanigliato e con note aromatiche di latte e burro di cacao, viene abbinato ad una spezia che amo, il cardamomo verde. È un seme ricavato da una pianta tropicale dall’aroma intenso e balsamico, che ricorda l’anice e l’eucalipto, con note di limone e canfora, per spezzare la dolcezza tipica del cioccolato bianco. Alla base, un sottile strato di marmellata di limone, ricco di oli essenziali, che dona equilibrio e masticazione. Buon lavoro a tutti!”, Antonio Guerra.
Sabbiata alle mandorle
260 g burro 82% mg
162 g zucchero a velo
53 g polvere di mandorle grezze
80 g uova intere
15 g tuorli
400 g farina 160W p/l0,45
25 g amido di patata
2 g ale
3 g lecitina di girasole
Impastare il burro morbido con sale, zucchero a velo e polvere di mandorle. Unire uova, tuorli, 1/4 di farina e lecitina. Una volta omogenea, aggiungere la restante farina. Fare riposare una notte e l’indomani utilizzare. Tirare la pasta a 3 mm e foderare degli stampini per tartellette, con diametro 8 cm e altezza 2. Cottura 160°C per 15 minuti circa. Raffreddare.
Marmellata di limone
500 g limoni interi
285 g acqua
357 g zucchero semolato
Portare ad ebollizione acqua e zucchero, controllare che sia a 65% Brix. Tagliare il limone a fette con l’affettatrice e immergerle nello sciroppo bollente, lasciandole semicandire per una notte in frigorifero. Da freddo, riportare il tutto a cottura fino ad avere fettine morbide. I Brix totali devono essere 56%. Raffreddare.
Biscuit alla mandorla e limone
(per una teglia da 60×40)
200 g zucchero a velo
200 g farina di mandorle
55 g farina 160W p/l 0,45
10 g scorza grattugiata di limone
270 g uova intere
180 g albumi
30 g zucchero semolato
40 g olio Ólvi Fugar
Montare uova, zucchero, farine e scorze di limone. Montare a parte albumi e zucchero semolato, incorporarli nell’impasto alle uova e aggiungere l’olio scaldato a 50°C. Stendere 950 g di biscuit su foglio di Silpat 60×40. Cuocere a 210°C per circa 7 minuti. Ricavare dei dischetti di pasta dello stesso diametro della tartelletta.
Bagna al limoncello
225 g sciroppo a 59°Brix
75 g acqua
20 g bagna al limoncello 70% vol.
Mescolare il tutto a freddo. Imbibire con la bagna il biscuit.
Meringa italiana
345 g albumi
300 g zucchero semolato
157 g destrosio monoidrato
188 g sciroppo di glucosio 42de
10 g hyfoama
Scaldare gli zuccheri con proteine e albumi, quindi montare il composto. Zuccheri 60%, grassi 0%, altri solidi 2,5%, solidi totali 62,5%, acqua 37,5%.
Spuma al cioccolato bianco e cardamomo verde
500 g cioccolato bianco
10 g gelatina tipo oro
40 g acqua per gelatina
220 g meringa italiana
2 g cardamomo verde in polvere
400 g panna semi montata
Fondere il cioccolato bianco ed unire il cardamomo verde in polvere. Aggiungere la meringa e alleggerire con panna semimontata, già amalgamata con la gelatina reidratata in acqua e fusa. Colare all’interno di anelli di acciaio dal diametro di 8 cm, altezza 2; lisciare con la spatola e abbattere.
Montaggio
Spatolare un leggero velo di marmellata di limone sulle tartellette di sabbiata alle mandorle, formando delle crostatine. Glassare con gelatina neutra il palet, composto da biscuit alla mandorla e limone con bagna al limoncello e spuma al cioccolato bianco e cardamomo verde, quindi deporlo sopra le crostatine. Grattugiare delle scorzette di limone e lime sulla superficie e rifinire a piacere.
Antonio Guerra
direttore Arte Dolce
Rimini
artedolce.it
