È stata presentata ieri, presso il Parma Gastrnomy Hub del capoluogo emiliano, la neonata Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, compagine che riunisce pasticcieri, panificatori e pizzaioli, specializzati nella lavorazione dei lievitati. L’intento, espresso in sala alla presenza delle istituzioni cittadine, è tutelare, diffondere e accrescere la conoscenza verso i lievitati italiani, tra cui il panettone.
Difendere e tutelare la qualità è la principale ragion d’essere di questa iniziativa, voluta da Claudio Gatti, presidente, Stefano Laghi, vicepresidente, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione, per creare sinergie e fare squadra tra professionisti. Tra le regole contenute nel disciplinare, si legge all’articolo 3: “Gli associati dovranno sottoscrivere i seguenti patti sociali: utilizzare ingredienti solo di prima scelta. L’utilizzo di preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre è espressamente vietata. A titolo di esempio, sono riportati gli ingredienti obbligatori per il panettone: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità”. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza.
Bisogna guardare al futuro e contaminare il settore con il valore dell’artigianalità, che “è immenso ed è costituito dal saper fare, dalla passione che nutre il pasticciere e dalla freschezza del prodotto che garantisce”, come ha spiegato Bonanomi. Gatti e Sacchetti hanno richiamato l’attenzione sulla consapevolezza nei riguardi di un prodotto base della tradizione pasticcera italiana e dell’importanza della qualità delle materie prime.
Sal de Riso, con dati Nielsen alla mano, ha evidenziato la chiave più commerciale. Perché anche l’artigianalità è business. Ricordando i più acerrimi nemici di un artigiano, ovvero la superficialità e la mancanza di conoscenza riguardo al prodotto, alla sua lavorazione, all’utilizzo della materia prima di qualità. “Il nostro compito sarà osservare, difendere, tutelare e far rispettare il disciplinare e le line guida”, ha voluto precisare.
Tiri ha, infine, spiegato le modalità di accesso: “Il numero degli Associati non è soggetto a limitazioni e potranno aderire solo artigiani di provata professionalità. Per essere ammesso, ciascun candidato, dovrà inviare la domanda di candidatura, dimostrando l’utilizzo del lievito madre da almeno 10 anni e sottoponendosi ad un esame tenuto dalla Commissione nominata dal Consiglio Direttivo”.
A conclusione della presentazione, sono stati consegnati due riconoscimenti speciali alla memoria di Alfonso Pepe e Giuseppe Vignato.
www.accademiamaestrilievitomadrepanettoneitaliano.it
C.M.
