Crumble, caramello al mango morbido, brownie e mousse e ganache al cioccolato
La ricetta di Nina Tarasova tratta dal nuovo speciale “Cultura Cioccolato” pubblicato sul numero di settembre di “Pasticceria Internazionale”
Brownie
fondente 64% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 170
lievito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5
cucchiaini di cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 3
cucchiai d’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .n 5
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
un pizzico di sale latte di mandorle . . . . . . . . g 230
noci tritate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in forno a microonde. Preparare un caramello con 30 g di zucchero, aggiungere le noci tostate e mixare. Distribuire su un tappetino in silicone, fare raf-freddare e spezzettare. In una terrina setacciare le polveri. Unire zucchero, vaniglia e sale. Quindi inserire l’olio a 40°C, il latte di mandorle e il cioccolato fuso. Mixare sino ad una consistenza liscia. Trasferire il composto in uno stampo. Cospargere la superficie con pezzetti di noci caramellate. Cuocere per circa 20-30 minuti.
Crumble alle noci
farina di noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 100
farina di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 60
pasta pralinata di noci. . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 40
latte di cocco e mandorle . . . . . . . . . . . . . . . .g 30
fondente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
burro di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 90
Unire le polveri con lo zucchero e mixare. Aggiungere la pasta e il burro di cocco e amalgamare, poi proseguire con latte di cocco e mandorle; impastare il tutto energicamente, lavorando l’impasto a mano. Stendere su teglia con carta da forno e cuocere a 160°C per 12-15 minuti, muovendo la teglia di tanto in tanto. Raffredda-re. Quando la massa è fredda, mescolare con il fondente fuso e stenderla su un tappetino in silicone.
Caramello al mango morbido
purea di mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 155
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 115
glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60
fleur de sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2
burro di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90
Preparare un caramello con zucchero e glucosio. Deglassare con la purea di mango calda. Rimettere sul fuoco e portare a 105°C. Rimuovere, fare raffreddare a 70°C, aggiungere il burro di cocco e il fleur de sel. Mixare. Mettere in frigorifero a cristallizzare.
Ganache al cioccolato
fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% . . . . . . . g 170
Natur Emul Sosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4,5
olio di vinaccioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 6
acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 225
Fondere il cioccolato e portare a 45°C, quindi aggiungere l’emulsionante in polvere Natur Emul e l’olio di vinaccioli. Mixare. Unire l’acqua (20°C) al composto, continuando a mixare. Mettere in frigorifero a cristallizzare. Prima parte del montaggio Distribuire con il sac à poche il caramello al mango morbido sul brownie, formando una spirale. Proseguire con uno strato di ganache e cospargere il crumble. Tenere al freddo.
Mousse al cioccolato
tofu seta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600
bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
fondente 70% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 60
glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
latte di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
Preparare un caramello con zucchero e glucosio. Deglassare con il latte di cocco caldo. Raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Tagliare a cubetti il tofu seta (una varietà dalla consistenza molto gelatinosa, ndr). Mescolare in planetaria latte di cocco, vaniglia, caramello, tofu e cioccolato fuso. Lavorare sino ad una consistenza liscia. Seconda parte del montaggio Distribuire la mousse in uno stampo. Sovrapporre l’inserto prepa-rato in precedenza ed immergerlo bene. Abbattere. Rifinire ogni singola mono ad effetto velluto e decorare come da foto.
Nina Tarasova
ninatarasova.com
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