La ricetta della Pasticceria Picchio
Tratta dal libro “Sulle Ali del Picchio – Ritratto di una pasticceria di successo“, Chiriotti Editori
disponibile su shop.chiriottieditori.it
Impasto
600 g farina 00 280/300
340 g uova intere
60 g acqua
150 g lievito naturale
12 g lievito di birra
130 g zucchero
13 g sale
20 g miele
100 g burro
10 g aromi limone arancio vaniglia
550 g burro per pieghe
1985 g Totale
Impastare la farina con uova, aromi, acqua e lieviti, lasciare lavorare per qualche minuto a bassa velocità, quindi impostare in seconda velocità e far impastare fino a che la maglia glutinica non si sia formata. A questo punto, aggiungere zucchero, miele, sale e burro. Quando l’impasto è pronto, posizionarlo su una teglia e farlo puntare in cella per un’ora; appena inizia a lievitare, schiacciare e passarlo in abbattitore per fermare la lievi tazione. Riporre in frigorifero per una notte e, il giorno seguente, laminare con il burro al cacao, dando tre giri a tre e fare le consuete forme. Far lievitare in cella per 5/6 ore e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. All’uscita, farcire con crema al pistacchio, decorare con gelatina e granella di pistacchio.
Farcitura
600 g crema pasticcera
100 g pasta di pistacchio
700 g Totale
ricetta tratta dal libro
“Sulle Ali del Picchio – Ritratto di una pasticceria di successo“, Chiriotti Editori
disponibile su shop.chiriottieditori.it
Foto Giancarlo Bononi
