Chantilly gianduja. La ricetta di Alessandro Dalmasso

La ricetta tratta dal libro “La Grande Piccola Pasticceria” di Alessandro Dalmasso, per Chiriotti Editori

 

 

Conservazione freddo +4°C
Durata 0 gg
Perdita peso 0,00%
Tempo preparazione 0 min

Composizione
Qtà 1 – Scalatura per dosi: 1,00

470 g latte fresco intero alta qualità
160 g zucchero saccarosio semolato
120 g tuorli
10 g cacao in polvere
45 g amido (mix riso e mais)
55 g cioccolato fondente 70% cacao
2 g sale fino
65 g pasta di nocciola Piemonte Tonda Gentile Trilobata
Peso totale 0,93 Kg

In una pentola versare il latte con il sale e 40 g di zucchero (tolti dai 160 della ricetta). Posizionare la pentola su fornello o induzione. A parte, mescolare lo zucchero semolato con tuorli, amido e cacao amaro setacciato. Quando il latte diventa bollente, versare sulla superficie la preparazione con i tuorli, attendere 2 minuti che il latte inizi a salire e mescolare con un frustino lentamente, aumentando gradatamente la velocità, proseguendo la cottura fino ad inspessimento della crema.
A cottura ultimata, versare la pasta nocciola sulla crema calda e, sempre mescolando, distribuire la crema su un vassoio di acciaio pulito e disinfettato. Allargare su tutta la superficie per far raffreddare la crema velocemente, coprire con una pellicola per alimenti ed abbattere in positivo a +4°C.

Alessandro Dalmasso
“La grande piccola pasticceria”, Chiriotti Editori
shop.chiriottieditori.it

Foto Claudio Allais

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