Pan Bagnato

La ricetta di Fabio Toso

Pane

700 g di brodo
300 g di acqua
1 kg di farina integrale extravergine
600 g di farina 0 Bio
15 g di lievito compresso
40 g di carote brunoise
30 g di porri brunoise
300 g fagiolina e porcini
7 g di malto d’orzo liquido
55 g di sale liquido
30 g di latte intero
10 g di mandorle
q.b. semi di girasole, lino e zucca

 

Brodo

1 carota tagliata a mirepoix
1/2 porro pulito tagliato a mirepoix
1 costa sedano sfibrato e tagliato a mirepoix
30 g funghi porcini disidratati
5 g olio all’aglio
250 g fagiolina del Trasimeno

Unire il brodo e l’acqua alle farine, il lievito, impastare a bassa velocità 4’, quindi puntare l’impasto 10’. Aggiungere carote e porro crudi, la fagiolina ed i porcini scolati dalla zuppa, il malto. Unire il sale liquido.
Aver cura di unire il latte ed alcune mandorle per almeno una notte, conferendo così al latte un sentore dolce di frutta secca che accompagnerà le note legnose del brodo di legumi e porcini.
Pirlare forme da 1 kg, quindi passare nei semi e lasciar lievitare. Cuocere a 230°C per 20’ valvola chiusa, ulteriori 35’ a 200°C.

 

prof. Fabio Toso

Docente di Arti Culinarie presso Engim San Paolo
Docente in Enogastronomia Lab. presso Università Roma 3 Scienze e Culture Enogastronomiche
Segretario Regionale Federazione Italiana Cuochi Lazio

 

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