Acqua di lievito. La ricetta e i suggerimenti di Giambattista Montanari

Foto facebook Corman Italia.

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional

 

Acqua g 1000
Lievito di birra g 250

Mixare il lievito nell’acqua e mettere nella pentola a pressione. Chiudere la valvola di sicurezza e mettere a bollire, quando comincia a sibilare abbassare la fiamma e continuare per 20 minuti. Spegnere e aprire la valvola. Si recupera solo l’acqua surnatante, che è un concentrato di piccoli peptidi che sono indispensabili fattori di crescita per alcuni lattobacilli, se non tutti. Aiuta la ripresa veloce della attività fermentativa di una madre stressata. Una volta raffreddata, utilizzare.

Note: può essere anche congelata in vasetti, chiusi con pellicola e utilizzare al bisogno. La pasta di lievito uccisa al calore (la parte melmosa sotto all’acqua surnatante) può anche questa essere congelata in dadini entro una placca da cubetti di ghiaccio, poi chiusi in barattolo a tenuta, e usata come collassante del glutine (lievito riduttore) perché fonte di glutatione e altri tiocomposti simili. Aumenta estensibilità, riduce i tempi di impasto e di fermentazione.
Dose d’utilizzo: 10-20% sull’acqua di impasto del rinfresco. Di solito bastano due rinfreschi.

Giambattista Montanari
Tecnico Corman Professional

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