Cosa preparano i pasticcieri italiani a casa durante la quarantena?

Le ricette di Andrea Valentinetti, Nicola Olivieri, Paolo e Andrea Sacchetti e Andrea Leali

Iniziata la primavera, e con le festività pasquali appena trascorse, in Italia, come in molti altri Paesi, è tempo di torte, biscotti e lievitati di stagione. Ma con le pasticcerie chiuse a causa del Covid-19, si è tornati alla cucina di casa di un tempo. Quali sono i migliori pasticcieri italiani che preparano dolci a casa durante questa quarantena? E quali ricette scelgono? In molti casi, sfornano dolci che hanno un significato personale, oppure preparano ricette familiari, storiche o tipiche del loro territorio.

 

È di uno dei giovani talenti della cucina italiana attentamente seguiti, Andrea Valentinetti, chef e proprietario di Radici a Padova, la ricetta della crostata di albicocche (foto in apertura). In piena sintonia con la sua filosofia di cucina, ovvero lasciare che la natura imponga ciò che mangiamo, lo chef ha proposto questa tart come fine pasto di Pasqua, ma è ideale anche per le prossime giornate di primo caldo. Le albicocche e limoni sono, infatti, nella loro forma migliore proprio in aprile. Meglio preparare la torta un giorno o due prima di servirla, in questo modo “i sapori si sviluppano magnificamente”, ha spiegato lo chef.

Pasta frolla al limone

360 g farina
zest di 2 limoni
105 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle (puoi prepararla macinando finemente le mandorle con un robot da cucina)
150 g burro morbido
1 tuorlo

Mettere la farina, la scorza di limone, lo zucchero a velo e le mandorle tritate in una ciotola e mescolare leggermente. Aggiungere il burro ammorbidito e lavorarlo leggermente nella farina con la punta delle dita, fino a quando il composto sembra un pangrattato ruvido. Aggiungere il tuorlo e mescolare delicatamente l’impasto. Picchiettare in una forma rotonda, coprire e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore.

Crema pasticcera alle mandorle

60 g burro morbido
65 g zucchero
5 g rum
1 uovo grande
60 g farina di mandorle

Topping

5 albicocche fresche, tagliate in quarti
confettura di albicocche
succo di limone
zucchero a velo
mandorle tritate

In un mixer con gancio, a media velocità, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e la farina di mandorle (o mandorle tritate). Lavorare l’uovo e aggiungerlo al composto. Aggiungere il rum.
Prendere la pasta frolla dal frigorifero almeno 5 minuti prima di doverla stendere. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stenderla per adattarla a una tortiera di 20-25 cm con un fondo falso (si può utilizzare anche un vassoio di metallo sotto la teglia per moderare il calore e prevenire bruciature). Modellare e tagliare i bordi. Versare la crema di mandorle sopra la pasta, fino a metà dei bordi, e livellare la superficie con una spatola.
Aggiungere le albicocche a fette nel succo di limone. Disporle a ventaglio sulla crema. Cuocere in forno a 150°C per 25-30 minuti e lasciare raffreddare.
Scaldare la marmellata di albicocche fino a quando non si scioglie leggermente e glassa la torta. Guarnire con zucchero a velo e mandorle tritate.

 brioche veneziana Olivieri 1882

Dalla fine del XIX secolo, Olivieri 1882 produce prodotti da forno molto apprezzati ad Arzignano, una piccola città vicino Vicenza. “La nostra pasticceria è un’azienda di sesta generazione aperta nel 1882 dal mio antenato Luigi Olivieri”, spiega Nicola Olivieri, noto per i suoi panettoni e le sue colombe. Riguardo alla sua brioche Veneziana, ha spiegato che si tratta di una ricetta di famiglia, ma è anche un dolce classico della sua regione, il Veneto, consumata generalmente a colazione, ed è stata una firma dell’attività di famiglia per decenni. “Le sto preparando per la mia famiglia in questa situazione di blocco, è una dolce distrazione in un momento confuso”.

Brioche Veneziana (10 pezzi)

250 g farina macinata a pietra o farina per tutti gli usi
2 uova grandi
30 g latte
60 g zucchero
4 g sale
12 g lievito fresco o 6 g di lievito secco
125 g burro
zest di limone
zest d’arancia
semi di mezzo baccello di vaniglia fresca (preferibile) o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Lasciare il burro per 2 ore a temperatura ambiente prima dell’uso. In un mixer o a mano, impastare insieme la farina e le uova, versando a pioggia lentamente nel latte. Aggiungere lo zucchero, il sale e il lievito, e continuare a impastare con il gancio. Quando l’impasto è liscio, aggiungere il burro, la scorza di arancia e limone e i semi di vaniglia. Lasciarlo riposare per 2 ore coperto con un canovaccio.
Dividere l’impasto in palline da 50 g ciascuna e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per 8-10 ore. Riempire i panetti con la crema pasticcera (vedi la ricetta sotto) usando un sac-à-poche. Riscaldare il forno a 165°C e cuocere per 15 minuti, fino a completa doratura.

Crema pasticcera

500 g latte intero
zest di mezzo limone
zest di mezza arancia
semi di mezzo baccello di vaniglia fresca (preferibile) o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 tuorli
2 grandi uova
150 g zucchero
45 g amido di mais
50 g burro

Portare a ebollizione il latte con i 25 g di zucchero, la scorza di limone e di arancia e la vaniglia. In un’altra ciotola, frullare tuorli ed uova con lo zucchero rimanente e l’amido di mais. Togliere il latte bollente dal fuoco e versarvi il composto, mescolando energicamente. Cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Togliere dal fuoco e lavorare il burro fino a completo scioglimento; coprire con pellicola per alimenti per evitare la formazione della cosiddetta “pelle”.
Lasciare raffreddare.

 

biscotti nuovo mondo

I Sacchetti, papà Paolo e il figlio Andrea, della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, hanno proposto la ricetta dei biscotti quaresimali, “popolari a Firenze e a Prato e realizzati durante la Quaresima, in particolare dal Mercoledì delle Ceneri al Sabato Santo”, spiega Paolo. Si dice che furono preparati per la prima volta in un convento di Prato, negli anni ottanta dell’Ottocento, quando la madre superiora, toccata dalla difficile situazione dei bambini affamati locali, creò i biscotti senza burro o tuorli d’uovo per rispettare le regole del digiuno quaresimale dell’epoca.
Questi biscotti potrebbero essere una buona alternativa alle ricette con uova e burro!

Biscotti Quaresimali (approssimativamente due teglie) 

25 g polvere di cacao
40 g mandorle
40 g nocciole
300 g zucchero
90-95 g albumi

In un robot da cucina, macinare finemente mandorle, nocciole, zucchero e cacao in polvere. Assicurarsi di mescolarli a intervalli; se si mescola tutto insieme continuamente, c’è il rischio che le lame si riscaldino e che le nocciole e le mandorle possano diventare oleose.
Aggiungere gli albumi alla polvere e mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che il composto non sia liscio. Scaldare in un doppio bollitore per circa 5-6 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto (questo darà ai biscotti una bella brillantezza). Quando non sarà più caldo ma tiepido, mettere l’impasto in una sac-a-poche con una bocchetta da 3 mm e realizzare lettere dell’alfabeto su fogli di cottura imburrati. Lasciare riposare per 5-6 ore, fino a formare un po’ di crosticina. Cuocere in forno a 165°C per 7-8 minuti. Negli ultimi due minuti di cottura, tenere la porta del forno aperta di 2 mm, usando un attrezzo resistente al calore.
Al termine della cottura, il biscotto dovrà essere croccante.

 

torta gardesana andrea lealitorta gardesana 2 ndrea leali

“Questa ricetta è una delle nostre firme a Casa Leali e trae ispirazione dagli agrumi che crescono intorno al Lago di Garda, dove si trova il nostro ristorante”, spiega Andrea Leali, chef emergente in Italia nel 2018 per il Gambero Rosso. “È un omaggio alla nostra amata terra”, ha spiegato. Questa ricetta, sviluppata con la pasticcera Sara Leali, prevede l’utilizzo di arance, limoni e olio d’oliva della regione. Può essere proposta a colazione o come dessert al piatto.

Torta Gardesana (10 piccole torte)

80 g panna montata
8 tuorli
230 g zucchero
500 g farina
6 g lievito secco ad azione rapida
230 g burro a temperatura ambiente
semi di un baccello di vaniglia
zest di un limone
zest di un’arancia
10 g olio extra vergine d’oliva

Per spennellare i panetti prima della cottura

1 uovo con 3 cucchiai di crema
2 cucchiai di zucchero Demerara o pearl sugar 

Mettere la panna, i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolare delicatamente. Non usare una frusta o la crema si indurirà.
Mettere la farina e il lievito in un mixer munito di gancio, mescolare un paio di volte ed accendere il mixer a media velocità. Mescolare i tuorli, la panna e la miscela di zucchero con il mixer a media velocità.
Nel mentre, lavorare a crema il burro morbido con i semi di vaniglia, la scorza di agrumi e l’olio. Suddividere la miscela di burro in tre parti e mettere da parte.
Quando l’impasto si staccherà facilmente dai lati della ciotola, passare alla fase successiva. Aumentare la velocità del mixer di una tacca e aggiungere la prima porzione del mix di crema di burro, quindi continuare fino a incorporare la miscela nell’impasto.
Creare delicatamente una palla e metterla in una terrina. Coprire (con un doppio strato di pellicola trasparente) e lasciare riposare in un luogo fresco per 2 ore. Mettere la ciotola con l’impasto in frigorifero durante la notte.
Il giorno dopo, posizionare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, impastarlo delicatamente e dividerlo in pezzi da 100 g. Modellare i pezzi e posizionarli in stampi unti (in sostituzione vanno bene anche gli stampi per muffin o cupcake, ma non mettere più di 100 g, in modo che il composto non trabocchi durante la cottura). Lasciare lievitare fino a quando non raddoppierà, spennellare la superficie con il mix di tuorli e panna, cospargere di zucchero e cuocere a 175°C per 10 minuti. Una volta raffreddati, riempire con crema chantilly o panna montata.

 

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